Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[za135]

Bonjour,

Je prépare une cérémonie de baptème et je voudrais s'il vous plait savoir que préparer à l'avance.

Pour une pièce montée:

Doit on congeler les choux garnis de crème patissière ou vides?
La crème patissière se congèle-t-elle?
Comment et combien de temps conserver de la nougatine?

Pour des tartelettes aux fraises ou framboises?

Peut on les congeler toutes préparées et les laisser dégeler au réfrigérateur?
N'y a t-il pas un risque que la pate soit toute humide?

je vous remercie pour vos bons conseils.

[Patissier.die]

salut
alors pour la pièce montée faire la pâte a choux la veille
ne pas congeler la crème pâtissière
pour les tarte on peu préparer les fond de pâte les cuire et les mettre au congel mais il faudra la garnir le jour même ou au pire la veille

alban

[applemini]

je complète Alban :

la nougatine ne se conserve pas longtemps, elle s'humidifie vite. A moins d'y ajouter du nougasec mais on ne gagne pas des jours et des jours.

Pour la crème pâtissiere, pourquoi ne la congelerais tu pas Alban?

[fnand]

je confirme les dires d' Alban.
les choux 2/3 jours avant pour qu'ils soient bien secs.
pour pouvoir congeler de la patissière il faudrait rajouter du beurre ( une patissière congelée va trancher). aucun intérêt à mon avis

pour le reste finition le jour même. pour éviter que les tartelettes ( faisable un ou deux jours avant) ne ramolisent, les badigeonner de chocolat

[chef christophe]

ben d'autant que la patissière congelée... ben c'est la foire aux bactéries quand ça dégèle!!! c'est interdit de congeler une patissière... Déjà que sans la congeler, c'est un beau merdier niveau bactério ( ustensiles pas stériles, main du patissier pas propre, refroidissement lent... bref autant de facteurs contaminants...), alors si en plus on s'amuse à la congeler, on a de grosses chance de buter quelqu'un par inadvertance!!!

[Tartopoir]

Et puis ma pâtissière, c'est très moche, une fois décongelé: on a l'eau qui part d'un côté, et le reste de l'autre, qui ressemble à une pâte épaisse avec de grosses fissures. Très très moche à regarder. Pas envie de goûter : poubelle direct.

Les choux se congèlent aussi crus sur une plaque. Dès qu'ils ont durci, on les met dans un sac.
On n'a plus qu'à les remettre au four direct congelés, avec 5 min de cuisson en plus. Je l'ai fait pour des gougères, ça fonctionne très bien.

[Patissier.die]

salut
petit passage vite fait !!!

pour ce qui est de la pâte a choux congelée a crut il ne faut pas la gardée trop longtemps
car a la longue elle ne lève plus

alban