Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[olivman]

Coucou,

Je suis allé voir le site de Goutanou, très complet et bien fait, la différence entre ses recettes et les miènes, c'est que d'après ce que j'ai pu lire, les siennes sont plutôt orientées pour un restau, alors que les miennes proviennent plus de la tradition familliale et son moins "techniques".

Sinon en préambule à la cuisine Réunionnaise, un seul outil totalement indispensable : Mortier et pilon.
Concernant les casseroles nous utilisons des marmites en alu épaisses, difficiles à trouver en france (quoi que j'ai une adresse à paris). Il faut de toute manière une marmite avec une bonne inertie thermique, je pense qu'une marmitte en fonte emaillée devrait faire l'affaire.

Alors le Rougail la Morue

Je pars sur 1kg de morue séché salé ( à vous d'adapter)
4 gros oignons
12 tomates bien mures
7-8 piments oiseau
gimgembre (racine)un morceau de 5-6 cm
Curcuma 1 cac

Faire tremper la morue au moins 24h00 en changant l'eau souvent

Mettre la morue à bouilir dans de l'eau, laisser bouillir 8-10 minutes, pendant ce temps :

Emincer les oignons
concasser les tomates

Dans le pilon, mettre le piment + le gimgembre + 4-5 grains de gos sel et pilonner généreusement le mélange va ressembler à une pate.

Sortir la morue et l'emietter en enlevant les arrêtes.

Une fois emiettée, la faire revenir dans de l'huile (tournesol, arachide) jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, attention la morue "boit" pas mal d'huile, il faut donc en mettre pas mal.

Une fois la morue colorée, ajouter les oignons, les faire fondre quelques minutes avec la morue (attention à baisser un peu le feu).

Ajouter le mélange piment + gingembre, les tomates + 1cac de curcuma.

Laissr mijoter 1/2 heure à feu doux en remuant régulièrement.

Servir avec du riz pilaf (basmati) ou plus tarditionnellement du riz cuit à la marmite à riz

Générallement à la réunion on sert le riz et on empile par dessus, le grain et le cari de façon à tout mélanger.

Avec le rougail la Morue on sert habituellement des poids du cap (en sauce, je donnerai la recette une autre fois), on propose de la pate de piment pour ceux qui veulent et da la salade verte.

Pour le rougail bringel.

Faire griller la bringel idéalement sur le BBQ ou méthode au four comme pour faire un caviar d'aubergine.

Enlever la peau et écraser le bringel à la fourchette (attention à bien enlever toute l'eau que peux rendre le bringel).

Dans le pilon, écraser 6-7 piments oiseaux avec un morceau de gingembre (2-3 cm). mélanger cette préparation à la bringel écrasée, ajouter un peu d'huile 1cas +1cac de vinaigre et une échalotte emincée.

Attention il s'agit d'un condiment, les convives se servent à leur convenance en accompagnement d'un cari( poisson, crevettes ou poulet)

A bientôt
[/u]

[micheleF]

merci pour ces recettes, ça tombe bien j'avais acheté de la morue samedi au marché et elle dessale!

je n'ai pas l'habitude d'utiliser les piments oiseaux mais les piments Antillais, je ne sais pas s'ils sont aussi forts les uns que les autres? auquel cas ça me parait énorme 6 ou 7 pour la recette!

peux -tu me dire si il y a une différence? et si oui si je peux remplacer les piments oiseaux par des Antillais?

Merci .
Michèle.

[olivman]

Effectivement les piments antillais peuvent être très forts, tou dépend de leur stade de maturation, je crois que les plus forts sont oranges.

Pour la morue essais avec 1/2 antillais sans mettre les graines.

Pour info, les antillais ont également développé un piment dit "végétarien" ce piment ressemble aux autres et offre l'avantage de conserver es aromes et saveurs des piments mais sant le côté brulant, il faut demander au vendeur

Bon rougail

[michoutim]

Une FRancaise m'a dit que le piment d'Espelette a le gout du piment mais sans les flammes... Verifie si c'est vrai.

Sinon, ote les grains, c'est la qu'il est, le feu!

[olivman]

Au fait MichelF, j'ai réfléchis, et essais même plutôt avec 1/4 de piment antillais.

Le piment c'est comme le les on peut en ajouter s'il en manque, mais s'il y en à trop...

[olivman]

Pardon

C'est comme le sel

[olivman]

Pardon

C'est comme le sel

[michoutim]

Mais si, par erreur, il y a trop de piment (et a mon avis plus le piment est petit, plus il est fort), on peut toujours arrondir au lait de coco.

Alors commencer doucement, et sans les grains!

Et si vous manipulez des piments, n'allez surtout pas vous frotter les yeux ou caresser un petit bebe!

UNe fois, j'ai cru m'etre "brulee" avec un produit d'entretien. En fait j'avais "epluche" des piments rouges.

Mettez des gants jetables. Je fais ca quand je fais ma harissa!
Sinon, il va vous arriver des bricoles!

Au fait, ici, j'achete du cayenne. C'est du cayenne pour les nouveaux nes, je ne mens pas! Ils mettent un poil de cayenne avec plein de paprika. Faut pas prendre les gens pour des! Le cayenne, c'est orange, et ca se saupoudre bien. Le paprika c'est difficile a saupoudrer et c'est carmin, agglutine. Il a fallu que j'aille en ville pour en trouver chez les Indiens-que-le-Grand-Manitou-les-benisse!

N'importe quoi! Vraiment n'importe quoi!

Heureusement qu'on a des Indiens! Sans compter qu'ils sont vachement sympas!

Des immigrants formidables, croyez moi! Avec une cuisine formidable!

[micheleF]

et bien si avec ça je n'y arrive pas!!!!!
Merci pour vos renseignements, je ferai avec 1/4 de piment je verrai bien s'il faut en rajouter un peu ou non.
michoutim,pour le piment d'Espelette ce que l'on t'a dit est vrai,j'ai l'habitude d'utiliser ce piment là, en fait il remplace le poivre pour ceux que le goût ne dérange pas (moi je n'en met pas dans tous les plats, son parfum ne s'accommode pas avec tout);

Olivman:
j'ai entendu parlé de ces piments "végétarien" cet été il parait qu'ils sont très bons, je n'en ai jamais trouvé.
tu parles de bringel, j'ai bien compris que c'etait pour une autre recette de rougail mais qu'est ce que c'est?

[olivman]

Le bringel c'est l'aubergine, rien de plus, le rougail bringel est un condiment que l'on propose avec différents caris

[micheleF]

je m'endormirai moins idiote!!!! merci bonne soirée à tous;

[michoutim]

J'aimerais bien que quequ'un me dise s'il est possible de creer un substitut d'Espelette avec cayenne + paprika!

Il est si unique que ca, ce piment?

[micheleF]

Michoutim,

Cela n'a rien à voir. Ce ne sera pas du tout le meme gout. Ce piment a sa propre saveur, ni trop fort, ni pas assez.

Si tu me donnes ton adresse en mp, je peux t'en envoyer. Il en existe meme en pate.

Michèle

[michoutim]

Michoutim,

Cela n'a rien à voir. Ce ne sera pas du tout le meme gout. Ce piment a sa propre saveur, ni trop fort, ni pas assez.

Si tu me donnes ton adresse en mp, je peux t'en envoyer. Il en existe meme en pate.

Michèle

Merci Grande! Ah je vois! Pas de substitut possible!

Tu es vraiment gentille de proposer de m'en envoyer! Merci, vraiment! Helas, ici, c'est tout un cirque pour faire venir de la nourriture. Il faut une licence etc... C'est pareil en NZ. Ils protegent leur agriculture et je ne les blame pas... Sinon, j'en aurais commande, c'est pas ce que ca pese!

Ca finira bien par etre importe!