Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[ml_muracciole]

Lors d'une viste dans une grande librairie, j'ai feuilleté un livre sur la "cuisine scientifique". Un chapitre intéressant parlait des réactions chimiques liées à la cuisson des viandes. On y apprend que le collagène (qui rend la viande dure ou élastique) fond à partir de 55 degrés et qu'il n'est pas nécessaire de faire exploser les mollécules d'eau (100°) pour que la viande cuise. Perplexe mais curieuse, j'ai tenté le coup : un mignon de porc à peine coloré sur deux côtés puis au four en cocotte fermée à 65°.
Surprise ! Ca cuit pour de vrai ! Le goût est différent, la texture est un peu étrange mais agréable, et ça n'a pas le côté "bouilli" que j'attendais...

J'hésite à tenter le coup avec une plus grosse pièce. Quelqu'un a-t-il essayé?

[BSIMON]

Oui, ça marche avec tout..
Viande, volailles petites ou grandes.
Je triche toujours pour mes rôtis notamment en cuisan de cette manière et en donnant le coup de chaud à la fin pour obteniur la bonne coloration et developper les aromes incontournables de Maillartd..

amicelement
bs

[Pfeidt]

Juste une petite mise au point: le filet mignon ne contient quasiment pas de collagene: seuls les muscles a cuisson longue en contiennent en quantite importante. D'ou d'ailleurs la necessite de cuisson longue

[Gwaith]

b]Bonjour a tous

J'en étais persuadé, avant de tombé sur le sujet ou de trouver le site du chef, mais je n' avais que de vague soupsons et pas vraiment les moyens de le prouver, le seul fait averer est le pot au feu de nos grands mere cuissant sur le poele toute un journée pour être manger le soir. Le dictate de nos journées moderne nous a fait oublier le goût de ses viandes.[/b]

Merci à MR H. THIS.