Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[pépéclo]

Bonjour et meilleurs voeux à toutes et tous. Que cette nouvelle année soit porteuse de santé, bonheur et prospérité.
Juste une petite information de retour d'expérience relative au foie gras en terrine. J'ai, grace à vos conseils, réalisé une terrine de foie gras non bardée. C'était divin.
Au départ, deux foies gras de canard sous vide. Après dénervage, pesée à 1 300g. Au moment de la dégustation, j'ai récupéré toute la graisse pour une utilisation ultérieure et j'ai pesé. La graisse récupérée représente 50% du poids de départ.

[Pfeidt]

On a deja vu pire comme rendement; 50 pcent c'est pas trop mal

[XO]

Ca m'a fait pensé a un essai de gastro molécualire trouvé dans le compte rendu du Séminaire N° 32:

le feuilletage à la graisse foie gras de canard, à partir de celle qui a suinté d’un foie gras transformé. Il a entièrement remplacé le beurre.
Le goût obtenu était très puissant.