Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[hummm]

tu pourrais nous donner tes proportions michoutim, on ferait les jours pairs les baguettes cinquesse et les jours impairs les baguettes michoutim

[michoutim]

Okidoki! Copié collé de mes notes...

Levure Instantanée DEFIANCE 10 ml
Farine blanche de boulanger DEFIANCE 450 g
5 ml de beurre ou ghee
sel 7,5 ml
eau filtrée 350 ml

La Panasonic SD 250 dit de mettre la levure en 1er au fond.

1)Donc je mets le programme "Pain Français" pour faire la pate. Ca prend 3 h 35. Appuyer MENU 4 x pour avoir FRENCH. Appuyer SELECT jusqu'à ce que DOUGH flashe.
2)Mettre la levure, puis farine, puis beurre, puis sel, puis l'eau dans le conteneur.
3)Appuyer START

Quand la pâte est prête, la couper en 2 ou 3, rouler les baguettes, les mettre à reposer dans les moules alu rigide, pendant 30 à 45 minutes, avec torchon dessus, que ça gonfle.

Passer à l'eau salée. Grigner et mettre au four à 180oC (chaleur tournante, grille du milieu) 20 à 25 minutes pour du pain pas trop cuit.

Donc la prochaine fois je ferai ça au Kenwood avec un poolish de départ... Car Panasonic dit de ne pas faire de pate au levain dans la machine...

Et Hmmm, essaie aussi le pain de p. de terre. Il est super bon!

[hummm]

en effet ça fait un th très élevé ! je ne connais pas du tout la pana, tu ne fais pas avec le programme pâte alors ? si j'ai bien compris c'est un programme ou en principe ça cuit dans la map et tu arrêtes avant alors ? et pas de "coup" de buée, juste passage d'eau salée, ok
c'est étrange qu'il ne faut pas de poolish dans cette map...

le pain de pomme de terre ? et bien tu vas mettre ta recette hein lol

[michoutim]

Si vous zavez des questions, demandez. Chui fatiguee! Je me reveille a 4 ou 5 heures du mat, et il est bientot 8 h. Chopush! Vite fait... Fatiguée!

Pate a pizza inspirée de ChefSimon:
You do a pizza pastry, adding potato purée to it. It is very nice !!!
Pate a pizza inspirée de ChefSimon:
Mélanger 5 ml de levure Défiance (Instant) dans un peu d’eau tiède.
Mélanger 250 g de farine à pain avec 5 ml de thym, 5 ml d’origan, 5 ml de sel (OR 7.5 ml), (5 ml de sucre), 125 ml d’eau, 30 ml d’huile d’olive.
Intégrer au gant de la purée de patate (il y avait 230 g de purée). OU AJOUTER LA PURÉE EN MÊME TEMPS QUE LA FARINE, ET TRAVAILLER.
Travailler, au Kenwood avec le dough hook, mais ça a été trop liquide, alors j’ai ajouté 60 ml de farine (30g), puis 40 g (80 ml) de farine , et laisser gonfler.
Garniture sauce a pizza, olive, oignon, anchoix, ail, thon, parmesan, poivre.
Resultat: vachement bon. On a tout mangé. Le jour d’après le reste de pâte était super collant, il a fallu refariner.

Notes: batch fait avec 7.5 ml levure + 375 g farine a pain + 180 ml d'eau + 45 ml huile d'olive + 5 ml de thym, et 5 ml d'origan et 7.5 ml de sel.. Travailler 45minutes au Kenwood. Laisser lever. Rouler. Relaisser lever 10minutes. Four 180o, avec la pâte fendue au rasoir.
Le 1/3 de pâte restant pour une pizza, mis au frigo, a énormément gonflé pendant la nuit, et le lendemani c'était très aéré (Tuyau donné par Christine). Christine me conseille de rouler les baguettes et de les laisser couvertes au frigo pendant la nuitet de les cuire le lendemain.

[PENELOPE]

.... Mais à cause du bas contenu eau, ça a fait sacrément chauffer mon Kenwood! Meme sur vitesse 1. Donc nous allons voir!

Si je peux apporter ma contribution ... Je me permets d'intervenir Michoutim, parce que tu dis que ton Kenwood a chauffé ...
Il est inutile de pétrir pendant 15 minutes, le lendemain. Si tu as bien respecté le temps de repos de ta poolish 15 à 18 heures filmée, 5 minutes en 2ème vitesse suffisent avec le reste des ingrédients. Puis repos de la pâte 1 heure dans la cuve avant de façonner.
Et si tu veux économiser ton moteur (moi, je fais 2,500 Kg de masse à chaque fois) je te conseille d'ajouter pendant le pétrissage
1 C à S d'huile d'olive .. J'ai un Kenwood et mon pain est EXTRA.

[michoutim]

Oui Hmmm, avec la Panasonic j'ai les programmes:
BAKE MODE (pâte et cuisson), basic bake, basic bake rapid, basic bake raisin, farine entière et multigrain, French etc...
DOUGH (pate seulement), basic, farine complete, French dough (3h35) et pizza (45 minutes).
Je peux selectionner 3 tailles, petit, moyen et gros, ainsi que la couleur de la croute.
Il y a aussi un timer pour programmer un pain à démarrer à une certaine heure.
Pour la levure, ils disent bien de prendre seulement de la levure instantanée, et non pas de la levure sèche ou fraiche qui demandent une fermentation préliminaire.
J'ai toujours été très contente de cette machine.

Ceci dit je pourrais quand même finir ma pâte et la mettre au programme pizza, pourquoi pas... Mais je dois définitivement mettre plus d'eau...

Et en plus mes cousins m'ont offert la J R Promoline qui est vraiment bien aussi!

Quel dommage de devoir se limiter à manger peu de pain, vu qu'il ne faut pas abuser du gluten! Soupir!

Et au fait, j'ai voulu faire le coup de la buée, préchauffer le bol en Arcopal puis y verser de l'eau. Bin mon aspirateur, il aspire bien les bouts de verre! Bon c'était pas mon jour!

@ Cinquesse,
De fait le pain n'était pas raté ou mauvais en soi, mais il n'était pas aéré... Rien à voir d'aspect avec vos photos! Donc je compte re-essayer en changeant les proportions... Merci en tous cas de tes conseils!

[hummm]

pour le coup de buée, je mets carrément le lèche frite tout en bas et je verse un verre d'eau dedans juste au moment d'enfourner

[michoutim]

Merci Hummm et merci Penelope!

Ce soir réveillon aux huitres! Miam. Elles sont superbes!

[michoutim]

Bin ouala!
Alors Poolish 100 g farine + 5 ml levure instantanée + 100 g d'eau.

Et on va faire la recette de la baguette de mon mec qui est vachement bonne.

Nous zallons voirer! Gnarf!

[michoutim]

MERCI CINQUESSE!

Alors voila , bon voila les commentaires dans mes notes! Mais super bon. Je viens de gouter ça avec du parfait de foie de connard! (On en trouve partout, c'est pas cher!) ) Attention, ne jugez pas sur la couleur. On n'est que 2, alors on fait du sous cuit afin de le passer au gril le moment voulu.

===============
Poolish (a laisser 18 à 24 heures):
100 g farine
5 ml levure
100 g d'eau

Day 2:
Rajouter levure 5 ml
sel 7.5 ml
eau 250 ml (225 puis on a rajouté 25 ml)
Mettre dans la Panasonic programme pate à pizza, 45 minutes.
La pate est trop humide mais on arrive quand meme à la rouler.

[hummm]

super !


tu mesures la levure et le sel en ml ? et tu n'aurais pas oublié la farine ?

[michoutim]

Ah ouiche!

Poolish (a laisser 18 à 24 heures):
100 g farine
5 ml levure
100 g d'eau

Day 2:
Rajouter levure 5 ml
sel 7.5 ml
eau 250 ml (225 puis on a rajouté 25 ml)
farine 350 g
Mettre dans la Panasonic programme pate à pizza, 45 minutes.
La pate est trop humide mais on arrive quand meme à la rouler.
Resultat: Tres bon mais pas meilleur que la baguette de mon mari cote gout.

[Blue Seas]

bonjour a tous et bonne annee.

Vos baquettes ont un bel aspect dore, les miennes sont toujours ternes. Comment faites vous?
Qu'appelez vous levure SAF? j'utilise de la levure deshidratee est la meme chose?

Merci a tous ( toutes).

A+

[michoutim]

C'est cette marque

[applemini]

l'aspect doré vient plutôt de la buée et de l'eau avec laquelle on badigeonne le pain avant cuisson non?

[hummm]

à mon avis oui, et aussi pour le côté "croustillant"

[Cinquesse]

Oui! c'est sans doute le badigeonnage d'eau et le coup de buée qui fait dorer (grille au 2/3 de la hauteur du four aussi, je crois). Bon! depuis que j'ai découvert et divulgué cett recette, je fais systématiquement deux baguettes quotidiennes ; préparer la poolish est devenu aussi automatique que me laver les dents. Il m'arrive, seul, de manger une baguette en un repas - et dieu sait que je suis très frugal-.

La prochaine fois, avec la même formule, je vais essayer de faire quatre petits pains ronds de manière à ce que les invités aient leur pain personnel tout chaud sorti du four. Avec une bonne tapenade ou une anchoïade, ça ne devrait pas déplaire.

[michoutim]

Elles viennent de sortir du four. Moi je trouve que ses moules en alu epais sont trop plats, je les refaçonnerais plus etroits et je ferais 3 baguettes au lieu de 2. Mais il est tetu, il ne veut rien entendre! Et il oublie toujours le coup de la lechefrite!

Et grossier en plus! "T'arretes pas de leur envoyer des photos! T'as qu'à leur envoyer la photo de mon c!l, tant qu't'y es". POur dire le genre! Pfui!



Marrant, il est allé se balader plus longtemps que d'habitude et ça a gonflé encore plus!

Ah, il vient de me dire qu'au lieu de mettre 350 ml d'eau il a mis 220 ml d'eau et 130 ml de petit lait, car on vient de travailler 6 L de chevre, pour 2 chevres Ste Maure (4.5 L) et 1 Soignon d'1.5 L.

Alors on en a plein. J'en mets meme sur mes herbes!

[applemini]

oh oui la photo de son c*** , la photo de son c***!!!!

[michoutim]

OKIDOKI comme ils disent ici!