Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

de **pépéclo** » Ven 03 Oct 2008 20:20

Bonsoir à toutes et tous,
Un petit problème avec le réchauffage des saucisses, type Francfort, Strasbourg... Lorsque je les réchauffe, elles éclatent toujours. Pourtant j'ai essayé à toute petite ébullition, mais rien n'y fait. Comment faites-vous pour qu'elles restent intactes.
Merci et bonne nuit.

de **michoutim** » Ven 03 Oct 2008 22:05

Moi, je pense que justement ça doit pas bouillir. Fais les juste pocher gentiment comme pour une cervelle, ou peut etre au panier vapeur. De toutes façons pas de risque puisqu'elle sont déjà consommables à froid.

de **applemini** » Sam 04 Oct 2008 06:02

moi je les pique tout le temps; ainsi elles n'éclatent pas.

de **Sab** » Sam 04 Oct 2008 08:17

Comme Michou je poche sans ébullition :wink:

de **nini93** » Sam 04 Oct 2008 17:55

moi aussi je les pique mais avec une aiguille à coudre car avec une fourchette elles éclatent aussi ! ça va elles ne crient pas trop ! et je ne les fais pas bouillir vu qu'elles sont déjà cuites !

de **pépéclo** » Dim 05 Oct 2008 05:33

Bonjour à toutes et tous,
J'ai fait comme vous avez-dit, sans ébullition, ça marche.
Merci et bon dimanche.

de **michoutim** » Dim 05 Oct 2008 06:32

Chouette!

Je crois que ça eclate car il y a toujours un peu d'air dans les saucisses et avec chaleur intense, dilatation d'air et ca saute comme un ballon gonflé à bloc.

En France je piquais les merguez -car tellement grasses, ils y mettent tous les déchets- avant de le cuire. Mais pas ici vu que je les fais moi et que je n'y mets que du bon agneau et des epices.

Voila. Bonne fin de week end.

de **fnand** » Dim 05 Oct 2008 08:08

michoutim a écrit:Chouette!

En France je piquais les merguez -car tellement grasses, ils y mettent tous les déchets- avant de le cuire. Mais pas ici vu que je les fais moi et que je n'y mets que du bon agneau et des epices.

Voila. Bonne fin de week end.

j'en commande 2 kg

de **michoutim** » Dim 05 Oct 2008 10:15

Je crois que j'ai mis ma recette sur le site a un moment,mais je sais plus ou. Fais moi un pm.

Mes merguez, elles sont super.

Et mes rillettes de cochon aussi, tiens!

Pis ma harissa, t'as interet a faire gaffe.

Bonne journee!

de **Thomas** » Dim 05 Oct 2008 21:09

Cuire vers 72°C et surtout ne pas piquer pour éviter quelles ne dessèchent ! Les charcutiers qui se fendent à rendre les saucisses juteuses ! Pour cuire au four légèrement huiler le boyau car il est très maigre et la cuisson au four nécessite toujours un peu de gras pour un beau résultat.

de **applemini** » Lun 06 Oct 2008 06:46

je ne le ferai plus alors!!!
c'est vrai que ç'est logique, ça doit les rendre plus sèches.
Petits bouillons et pis c'est tout.

de **michoutim** » Lun 06 Oct 2008 07:14

Meme pas bouillon! Fremissement et tu baisses!

Et pour le boudin blanc maison et ce genre de trucs, ne pas trop remplir la peau de saucisse car dilatation de l'air alias eclatement. Alors on fait des saucisses pas fieres, pour laisser de la place au pochage.

de **applemini** » Lun 06 Oct 2008 08:31

Oui Chef!!!! lol

Heu, je n'ai jmais cuisiné de boudin de ma vie, je ne cuisinerai jamais de boudin de ma vie, chez nous on n'aime pas le boudin!!!

de **Paul** » Lun 06 Oct 2008 09:30

Pour les viennoises (knacks) ,le plus simple est de faire bouillir de l'eau dans une casserole, éteindre la source de chaleur, attendre pendant au moins 1 minute, plonger les saucisses pendant 10 minutes au moins en couvrant la casserole.
Elles seront brûlantes et n'éclatent jamais (parole d'alsacien...).

de **michoutim** » Lun 06 Oct 2008 10:21

Alsacien tete de chien, Breton tete de ^&% :evil:

Chez moi a Nancy on les appelait les knacks...

A Paris, c'est saucisse de Strasbourg.

de **applemini** » Lun 06 Oct 2008 12:44

Mais il me semblerait qu'il y a une différence entre les saucisses viennoises et les knacks, non?

c'est vrai que les Lorrains appellent cela des knacks.

Les viennoises ne sont pas fumées?

de **Souris Blanche** » Lun 06 Oct 2008 14:21

Partir à l'eau froide, aussi. Ou tout juste un peu tiède.

de **michoutim** » Lun 06 Oct 2008 20:54

La knack d'Alsace
Une saucisse fine légèrement plus petite, de 10 à 12 cm, et de couleur
rose orangée. Elle entre dans la garniture de la choucroute d'Alsace.
La saucisse viennoise
Composée de viandes de veau et de porc assaisonnées de coriandre et
de piment, elle est légèrement plus grosse que la knack et l'embossage
se fait dans un boyau de mouton plus petit appelé le menu.
La saucisse de "Francfort"
Saucisse à pâte fine et homogène, elle est toujours et exclusivement
pur porc. Fumée à froid et vendue à l’origine crue, c'est une saucisse
à pocher qui entre également dans la recette de la choucroute ou
bien se consomme tout simplement accompagnée de frites : la
Francfort-frites.
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Les saucisses éclatent

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