Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[mésange bleue]

Avez-vous une recette de magret de canard nature fourré au foie gras. Merci de vos recettes et à bientôt.

[invité n°2]

je le fait roti à la cocotte, avec une mirepoix de légumes et servi avec un embeurré de choux rouge

[applemini]

c'est comment un embeurré de choux rouge?

pas la peine de me dire que Google est mon ami, j'aime bien quand N°2 explique.

[FeeClochette]

c'est comment un embeurré de choux rouge?

pas la peine de me dire que Google est mon ami, j'aime bien quand N°2 explique.

N°2 est ton ami, alors ;o))))

[mésange bleue]

Merci, mais comme ce n'est pas pour moi ,pourriez-vous être plus explicites afin que je ne sois pas derrière mon amie le jour de Noël pour tout lui expliquer...

[invité n°2]

alors dans l'ordre les magrets au foie gras

prendre deux magrets si possible attaché ensemble, les dégraisser très légèrement, saler, poivre du moulin, mettre de beaux morceaux de foie gras dénervé, légèrement salés et poivrés, ficelez le tout et dorer dans une cocotte, dégraisser ajouter une mirepoix de légumes mettre à cuire au four en arrosant de temps en temps, ensuite classique, dégraissage, déglaçage porto ou vin rouge, réduction, etc......


embeurrée de choux rouge,

émincer très finement (a la machine à jambon ou à la mandoline ou au couteau ou avec la main si vous faites du karaté et que vous etes un cuisinier shaolin) votre choux rouge, jeter d'un geste rageur les trognons et les côtes au compost, faire fondre un gros morceaux de beurre avec un filet de vinaigre balsamique, ajouter votre choux émincé, sel poivre, baies de genièvre si vous aimez, laissez compoter doucement en remuant de temps en temps, le choux est cuit quand il est confit

amitiés gourmandes

[bakounin]

Plus classe, prendre un lardoir et évider un gros magret d'environ 400 grammes. Faire passer du sel mélanger à du poivre par le trou creuser dans la pièce. saler et poivrer la surface. Laisser reposer. Prendre un foie, le denerver, deveine et le saler. Laisser reposer le temps de mettre en chauffe un four à 185°. Ensuite taillé le foie en lamelles et les introduire dans le magrets. Il faut, sans déchirer les chairs, que le magret soit bien tendu, très rempli, pour compenser le taux de fonte du foie. Emballer chaque magret de papier alu bien serré. Les déposer dans une plaque à four. Quand le four est chaud, enfourner grille au milieu du four. Compter 30 minutes de cuisson pour des mi-cuits, 50 pour des cuits. Une foie la cuisson terminée, sortir du four et encore très chaud sans enlver l'aluminium, les filmer très serré en les moulant. Afin d'éviter d'éventuelle bulles d'air dans le foie et faire regurgiter la graisse et le sang superflus. Mettre au froid immédiatement. Le lendemain se réchauffent à peine pour être déguster avec l'embeurré de choux ou juste servi comme une charcuterie en entrée. C'est joli le magret avec le foie bien centré.

[bakounin]

Désolé tout à l'heure j'étais un peu speed t donc n'ai pas tout dis. Avec un foie de 600 grs, tu peux faire 4 à 5 magrets, donc une moyenne de 120 grs de foie par magret. Comptant donc des magrets de 380 à 400 grs. La chair de magret que tu retires à l'évidage soit tu peux la remettre avec le foie, cela fait de beau effet panachage à la découpe. En entrelardant. Si tu veux retravailler comme le dit N°2 soigne plus ta cuisson de base et ne fais cuire que 25 minutes, tu auras du prêt à recuire superbe. Les restes de viande tu les mets aussi en bouchon à chaque bout de magret évidé et perforé avant cuisson s'entend. ET toujours pareil si tu n'as pas de lardoir pour évider ton magret pense à ton vide-pomme.

[mésange bleue]

Merci pour vos recette; il ne me reste plus qu'à les étudier...A bientôt.

[GABB]

Tu veux que ton foie gras soit encore en morceaux, ou liquide ?
Parce que si tu le veux "liquide", fais une sauce au foie gras que tu serviras avec tes magrets cuits de manière classique.