Bon, impossible de tout expliquer, j'y passerais plusieurs heures. Mais voila des notes. On a peiné à calculer le taux de matiere grasse car les critères ont changé. En d'autres termes, ils nous ont monté le bourrichon comme quoi les fromages c'est gras, attention, ce qui n'est pas sans rappeler le coup qu'ils nous ont fait avec les oeufs, mais apparemment l'oeuf bienveillant et philanthrope a muté pour le plus grand bien de l'humanité, et désormais, le slogan c'est "2 eggs a day is now OK". Ah bin! D'ici à ce qu'ils aillent nous sortir "le beurre est bon pour la santé, la margarine pour les tarés" y'a pas des kilomètres. Enfin!
TRIPLE CREME (CAMEMBERT, EN FAIT!) Nov 2009
Essai: notes prises en Oct 2009
1 litre de lait donne 4 g de gras (4%)
2L de lait donne 8g de gras (8%)
300 ml de guernesey cream de Maleny donne 45 % de fat, c'est a dire 135 g.
2 L de lait rendent un fromage de 250 g.
Donc 2 L de lait + 300 ml de Guernesey donneront 8 g + 135 g de fat solids. Cad 143 g.
At 06 10 09:
Mon mari a mis 200 ml de crème Guernesey / Maleny pour 2 litres de lait pour produire un boursault.
Il constate que le curd / caillé est bien moins ferme, mais plus volumineux, ce qui l'oblige à faire un moule rond camembert et un moule boite de tomates comme le 1er crottin. Le lait avait été porté a 30o pas plus, et la crème ne s'est pas du tout séparée du lait. Ça ne pouvait pas tenir dans un moule. De plus le temps de maturation aurait été, vu le volume du fromage, plus long. Enfin, c'est une expérience.
2 L de lait bio ou pasteurisé (surtout pas homogénéisé))
200 ml de Maleny Cream (top quality) (pas crème double)
A midi, ajouter le B starter* + moisissure blanche/penicillium candidum et garder à 30 degrés pendant 90 minutes. Mélanger une ou deux fois.
Puis procéder comme d'hab". Couper le caillé. mettre en faisselle, salage etc...
*C'est un ferment mesophilic (qui aime une température moyenne), qui contient:
Lactococcus lactis subspecies cremoris
Lactococcus lactis subspecies lactis
Lactococcus lactis subspecies lactis biovar diacetylactis
et avec ou sans Leuconostoc species.
** Mon fournisseur vend aussi un type A starter / ferment mesophilic qui contient seulement le cremoris et le lactococcus lactis subspecies lactis .
