Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[Auréance]

J'ai connu une vieille tantine vietnamienne qui préparait pour son homme (un autrichien) les œufs au sel dont il raffolait.

La recette est simple :
Ingrédients : des œufs, de l'eau, du sel et un bocal !

Faire chauffer de l'eau et la saturer de sel ; 18% à 20% de sel par dose de flotte environ. Laisser refroidir et s'il reste du sel non dilué c'est que vous êtes bon en saturation.

Placez délicatement vos œufs dans un grand bocal et remplissez de cette eau refroidie et fortement salée (saumure).

Gardez en réserve au frais et à l'ombre durant deux mois (minimum) à trois mois (c'est le top). Le sel pénétrera lentement la coquille et se répandra intimement dans l'œuf. C'est délicieux en cuisson à la coque.

Trois mois d'attente paraissent longs, mais c'est un rythme à prendre ; préparez vos bocaux avec suffisamment d'avance pour ne jamais manquer de ce délice peu coûteux.

[michoutim]

Merci, c'est le genre de recette qui m'intrigue, je vais essayer d'en faire quelques uns. Slow food !
Donc apres tu les fais cuire comme des oeufs a la coque , 3 minutes ? Je suis sure que le resultat n'est pas hyper salé. J'ai raison ?

[Auréance]

Tout à fait michoutim,
C'est moins salé qu'on pourrait le penser, par contre c'est très différent des œufs à la coque "normaux au naturel" auxquels on ajoute le sel après cuisson. Et puis, il y a les trois mois de conservation qui doivent faire un petit mystère chimique.

Ça se cuit comme un œuf à la coque coque ordinaire.

[michoutim]

Oui, je m'en doutais, car pour donner un exemple, dans mon bouquin des fromages ils disent que le fromage dans la saumure absorbera le montant de sel adequat meme si on l'oublie un peu...

J"ai hate d'essayer ! Je ferai ça avec des oeufs bio extra frais... MIam !

Encore merci !

Tu les mets pas dans le frigo, les oeufs, hein ? J'espere parce que ça prend beaucoup de
place...!

[Auréance]

Malheureux ! jamais dans le frigo ! Les ranger sous l'évier, la cave ou dans n'importe quel placard "du bas".

[michoutim]

C'est ce que je pensais !

Et je suis une nana !

Encore thank you !

[Auréance]

Bon, ben, malheureuse alors…

[michoutim]

Je fais du 12B, si tu veux savoir !

[Cinquesse]

On ne peut faire que des oeufs coques avec ça, ou peut-on confectionner autre chose avec

Je ne suis pas une nana

[michoutim]

Mon mari a regardé ce matin et a trouvé ce lien...

http://www.khiewchanta.com/archives/ing ... -kham.html

Donc Cinquesse il y a plusieurs possibilités...

Traduc sur demande...

Enfin j'ai fait ça ce matin. On va verifier dans 3 semaines, puis 4 semaines etc... Je vous tiens au courant.

Nous on a fait 250 ml de sel "blanc" plus 800 ml d'eau...

8 oeufs hyper frais de ma pote que j'ai eté voir hier, elle a 4 poules et elle m'a donné 8 oeufs. Et moi je suis allée aux huitres juste a coté, et je lui ai apporté sa livraison de l'autre coté de Maroochydore. Echange de bons procédés. Des huitres maous.

J'ai mis les oeufs dans la saumure froide, et j'ai mis un tampon de mousseline chiffonnée pour les submerger. Sinon ça flotte comme dans la mer morte. Surtout que frais y'a encore la poche d'air.

[michoutim]

On va essayer aujourd'hui. Ils ont 42 jours.

On va les faire à la coque. A midi, enfin au lunch... On a aussi du paté, de bons fromages (y compris notre from chèvre maison). Le pied !

On vous dira ça.

Vivre dangereusement ! Ah le pied !

[michoutim]

Verdict: trop longtemps au sel. Alors
>> le jaune est trop ferme, pas coque, malgré le temps de cuisson adéquate à la coque. Du genre mollet trop cuit ou oeuf dur pas assez cuit.
>> trop salés, donc 5 semaines au sel c'est trop. La prochaine fois je commence avec, tiens, 15 jours...
>> On constate que le blanc a pris plus de sel que le jaune.

Mais c'est intéressant. La prochaine fois on agira sur un temps plus court.

[michoutim]

La prochaine fois on agira sur une semaine. Mais demain je vais casser un oeuf au sel pas cuit, on verra la texture.

Pour l'instant le résultat ne me donne pas envie de recommencer...

[michoutim]

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Bon. J'ai craqué un oeuf sorti du sel, cru. Le blanc est jaunasse et très liquide. Le jaune est rétréci, contracté.
J'ai mangé le jaune dont la texture est comme celle d'un oeuf mollet raté bien qu'il n'y ait pas eu de cuisson.

Jusqu'à maintenant ca ne m'excite pas. Mais je vais refaire des oeufs au sel court terme. Pour moi une semaine pour commencer devrait suffire. Enfin, je vous dirai...

Mon mari va magouiller une recette Chinoise avec le reste des oeufs (les jaunes) mais bien sûr sans ajout de soja. C'est assez salé comme ça!

[Auréance]

Alors finalement…
Qu'en pensez-vous ? Il va de soit que les œufs au sel sont salés - moins qu'on peut le croire (mais salés, sinon on ne les nommerait pas comme ça). Je viens à peine d'en remanger ( en œuf dur ) avec de la mayo. C'est un vice ! pas bon pour les artères et la santé en général - Bof, une fois tous X temps on peut se permettre.
Mais vous qui avez testé, qu'en pensez-vous ? Je crois savoir que vous avez diminué le temps de "maturation" ?

[michoutim]

Moi c'était un désastre hypersalé. Alors merci.

Laissez les juste quelques jours ça devrait suffire...