Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[xavier92]

Hello

apres avoir fait une crème au beurre tradi. avec jaunes (elle avait foirée largement)
j ai testé une avec une meringue Italienne

il faut bien mettre le beurre pomade quand la meringue est presque froide et battre comment apres quand on incorpore le beurre? car elle a grainé aussi!!! pourtant cette fois ci mon beurre était vraiment pommade

merci

[Pfeidt]

Au contraire il faut que la masse soit encore chaude pour bien integerer le beurre.

[chef benoit]

ne t'inquiéte pas si t'a créme graine ou se décompose tu la met au bain marie 40 secondes puis tu la remet au batteur 8 minutes elle va reprendre sans aucun probléme ( émulsion )

[xavier92]

Chef

cette fois je l ai refaite aux jaunes (recette de mon CAP 2 oeufs + jaunes puis sucre cuit à 118
j ai mis mon beurre pommade (j ai mesuré il était à 20° dasn le melange bien refroidi mesuré aussi 25° et bien ma crème au beurre est liquide !!!!! y d u progres elle ne graine plus !

mais c est pas la creme au beurre top et je vais rajoutter 50 gr de choco fondu dans l art ( 45° puis 27° puis 32°) j attend qu il re baisse bien pour par " chauffer" ma crème beurre

heureusement c est l hiver dehors elle durcit mais elle est pas auusi belle qu a mon CAP

la mettre au bain mari puis rebattre 8 miunutes à vitesse 4 j ai un kitchinaid

[Pfeidt]

Au fait juste comme ca en passant, tu es sur que ce n'est pas ton sucre qui cristallise?

[xavier92]

Qui masse? c est la même chose?.
en faiusant du sucre coulé je voyais en refroidissant si cela avait massée mais la !! il est brulant

[XO]

pour celle a la meringue italienne:
le beurre pommade il faut le monter en mousse avant de l'incorporer.
la meringue sans les jaunes d'oeufs 10 % de glucose dans le sirop.
l'incorporer froide dans le beurre moussé.

[Pfeidt]

la cristallisation n'attend pas forcement le refroidissement. Des fois il suffit de peu de choses. Si tu as du dextrose sous la main ajoute en un peu ou un mini filet de jus de citron.

En y pensant, les blancs peuvent grainer aussi

[bertrand simon]

Salut Pour ma part, pas de soucis avec un sucre cuit à 110, j'emusionne les jaunes, ils deviennent cremeux (je ne mets aps tout le sucre) et hj'incorpore le beurre piommade apres je melange ferme.
Sui l'equilibre est instable (prob de temepratre) je rajoute du sirop encore chaud ou je fais chauuffer un peu de beurre et je rapttrappe comme on rattrappe une mayo ou une bearnaise foirée.

si tu mets trop de beurre et qu'elle graine c'est une histoire d etemperature, si elle tranche c'est que tu l'as travaillée trop avec trop d'eau dans le sirop, le beurre se separe et lache son eau.

Cordialement
bs