Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[aëlys]

Dernier foie gras en date : pratiquement rien perdu, un petit centimètre de graisse au fond d'un verre et c'est tout.

Et pour reprendre ce que disait Tartopoir, c'est vrai que c'est infiniment gratifiant de recevoir des compliments sur "mon" foie gras ! Ma mère m'a affirmé que celui que j'ai servi lundi était meilleur que celui acheté par elle chez Fauchon 3 jours avant, ça fait drolement plaisir.

[chef benoit]

je te conseil de le cuire a 55degrés a coeur pour une cuisson rosé et 65 degrés pour un bien cuit (mais bcp de freinte ) soit au bain marie soit en sous vide tempéteture 60 degrés (le four )

[Tartopoir]

merci tout le monde !
J'ai préparé deux foies gras, en ballotine pochés dans un bouillon de pot au feu, j'ai cuit 20 min à 70°C, (température du bouillon) (la tempé intérieure vers 60°C, un peu au dessous) et c'était PARFAIT. Les foies n'ont presque pas fondu.
le lendemain j'ai récupéré la graisse solidifiée à la surface du bouillon pour y cuire des légumes et des pommes de terre.
Et j'ai servi le bouillon dégraissé qui avait un goût extra, en entrée en amuse bouche dans des petites tasses. Mmmmm!
on s'en lèche les babines

[GABB]

C'est marrant, les conseils de cuisson à coeur vont de 45°C à 65°C, ça fait un sacré écart!!! De plus j'ai pu remarquer que la température du four varie beaucoup d'une personne à l'autre, ce qui m'amène à cette réflexion : A-t-elle une réelle influence sur le foie ?


Quelqu'un a un avis sur les foies des grandes surfaces ?

[invité n°2]

t'inquiète pas gabb pour les écart de températures moi c'est une terrine de deux kilog, 12 minutes à ......
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; 300° celsius, oui tu as bien lu , personne n'ose essayer, et pourtant du foie gras du sel du poivre, rien de plus, et cette fameuse cuisson, que des compliments

[GABB]

J'avais entendu parler de ce type de cuisson, d'où ma question.

[romain]

mon boucher en fait aussi, et lui il cuit le foie gras 6min au micro onde a 900watt si je me trompe pas. et voila ! un foie gras mi-cuit sans se prendre le choux. Mais j'ai peur d'essayer moi.

[GABB]

C'est quoi la différence entre le mi cuit et le cuit? Moi je ne connais que le mi cuit.

[romain]

le cuit par exemple ca va etre les labeyrie que tu trouve au supermarché pressé en rond (si je me trompe pas bien sur)
Dans mon entourage les gens ne connaissent que le cuit et quand je leurs ai servi du mi-cuit il ont trouvé ca bizar

[fdruel]

mi-cuit c'est le classique 45mn à 140° (ainsi que de nombreuses variantes, de la vapeur (cf. FéeClochette) aux 300° de numéro2). Cette cuisson ne permet pas la conservation "longue durée" ; disons quelques jours, voire semaines (mais pas plus de 2-3, et encore). les spécialistes te donnerons plus de détails sanitaro-réglementaires sur la chose.

Le cuit c'est du foie gras de conserve, qu'on peut garder des lustres, comme toutes les conserves !

Que dire de plus ? Le cuit est moins cher que le mi-cuit (pour ceux qui l'achetent). Un foie de qualité moyenne (voire basse) est innomable en mi-cuit, et peut être mangeable en conserve (entier, avec morceaux, sans morceaux voire en mousse et autres apéri-foie, histoire de vendre les rognures à des prix himmalayens !).

Il est plus difficile de trouver dans le commerce un bon mi-cuit qu'un bon conserve (mais je ne sais pas si le foie gras en conserve peut être "bon"...)

Quoi qu'il en soit, faire du mi-cuit n'est pas d'un niveau de difficulté inatteignable. Il faut juste un produit de première qualité et un peu de dextérité pour le dénervage.

F

[GABB]

Tout le problème est là : L'accés à un produit de qualité!!

Que pensez vous de ceux que vend métro ?

[romain]

GABB metro vend des qualitées differentes. tu a le "tout venant" en general hongrois, apres les qualité augmente en meme temp que le prix

au vu que tu est sur metz, j'ai testé le tout venant du metro du vieux port et ontement j'ai pas eu de mauvaise surprise contrairement a du foie gras qualité "Terre Mer" de chez Davigel.