Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[Maria Casals]

Besoin d'aide s'il vous plaÎt! c'est urgent!

Ma question: Un aliment congelé, peut-il, après avoir été cuisiné, être de nouveau congelé? Je ne crois pas aux yeux de la legisltion, mais c'est une discussion ferme ici à la maison, les uns disent que oui, moi je dis que non.
Quelqu'un saurait me dire où est-ce que cette loi est écrite?
Merci, merci!!!

[chef stephane]

salut Maria,

Oui c'est possible
pour avoir des donnees exactes et le coeur sur (i,e temperature et temps) VERIFIES SUR UN SITE D'HYGIENE ALIMENTAIRE.
Amenes ta concoction a 165 F pour quelque minuteS, refroidis en deux temps: 1/ de 165 F a 70 F en deux heures max ( dans un bain glace) puis, 2/ refroidis de 70 F a 40 F dans les deux heures suivantes. Si les temperatures et delais ne sont pas respectes, rechauffes a 165 a nouveau, divise tes volumes de bouffe afin de refroidir plus rapidement en bain glace.
Tu peux ensuite le congeler.
Il est imperatif de respecter les temperatures et le temps. Le developement des mauvais pathogenes se produit entre 40 F et 135-65 F et se multiplie exponentiellement avec le temps.
Bonne ANNEE

[oli]

oui c'est autorisé par la loi dans la mesure ou il y a surgélation et non pas congélation.

[Pfeidt]

De memoire,(elle est loin d'etre infallible) je n'ai pas souvenance, qu'un texte de loi interdise ce genre de pratique en particulier. La loi interdit purement et simplement la congelation/surgelation sous toutes ses formes, sauf en cas d'agrement prefectoral specifique. Par chez nous, les vetos sont tres a cheval sur cet aspect en plus.

En outre, il convient de voir de quelle legislation vous dependez, les restaurateurs, dependent de l'AM de 97 principalement, ainsi que du guide des bonnes pratiques d'hygiene du restaurateur. Pour les autres activites, depuis 2 jours, plus besoin de se casser la tete avec le "paquet hygiene" tout est repense et remis a plat. Mais comme c'est tout frais, les modalites d'application ne sont pas encore fignolees. Mais grosso modo on peut dire que le HACCP et la tracabilite deviennent obligatoire tout au long des filieres alimentaires, de la production a la consommation.

D'une maniere plus pragmatique, la congelation et surtout la DLUO (date limite d'utilisation optimale) depend du traitmeent thermique applique a l'aliment ainsi que de la charge bacterienne supposee avant ce traitement et de celle qui va se developper entre le debut du refroidissement et l'arret de la multiplication a -18 environ. (l'aspirine n'est pas fournie par la maison)

Pour resumer et aller directement au but, je n'irais pas par 4 chemin je serais donc bref, tres bref......
On peut cuisiner un aliment et le congeler sans grand danger a condition de le manger vite. Plus on attend, plus les risques deviennent grand. Qui veut jouer a la roulette russe?

Voila voila.

[invité n°2]

d'accord avec pfeidt, mais moi aussi je ne veux pas jouer à la roulette russe, car un congélateur est rarement à moins dix huit partout, donc imaginez bien que les petites bactéries avec leur petits bras musclés vont s'en donner à coeur joie, car bien évidement quand on congèle un plat cuisiné, c'est pas pour le manger le lendemain mais au moins 15 jours voir deux mois plus tard.

de plus au congélateur on met tout ça dans une boite en plastique avec couvercle et même "propre" il y a plein de micro rayures ou de méchantes bactéries attente du ciel la nourriture,

un rappel: la congélation, ou la surgélation ne détruisent aucune bactérie, à ce jour (02 janvier 2006) seul le zéro absolu permet une glaciation exempte de toute bactérie ou virus connu

amitiés