Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[jeff]

Bonjour
cela fait plusieurs fois que dans un thuries on voit des decos d'assiette de dessert avec des spirales en sucre, certaines transparentes, d'autres caramélisées et meme en chocolat.
J'ai bien pense a faire ca autours d'un tube de rhodoide, mais ca fait d'abord des spirales plates et qui cassent
Ou est le truc pour une spirale ressort, aussi joli qu'un vrai ressort et de type fil a section ronde?

merci

[quelegout]

Si j'etais dans ton cas, je n'hesiterai pas a les appeler pour savoir.

[Patissier.die]

salut
les spirales don tu parle sont faitent en sucre tiré


alors pour ce qui de l'explication je ne sais pas trop
mais je peut simplement te dire que
quand ton sucre est satiné il te faut en tiré un brin et l'enrouler autour d'un tube du diamètre que tu auras choisi

alban

[applemini]

ça se travaille au chalumaud ça il me semble.

le sucre tiré est un véritable travail d'art!

[kriss]

pas au chalumeau mais a la lampe au sucre.
aprés c'est soit sucre tiré, soit caramel satiné ou encore Isomalt mais dans tous les cas c'est le même principe, un fil enroulé autour d'un objet cylindrique ou autre (fusil, crayon etc...)

joyeux noel

[jeff]

Voila tout le probleme que je me pose, est ce possible avec du sucre simple? ou avec des rajouts de sucre invert? ou est ce simplement de l'isomalt?

[kriss]

il suffit de prendre une recette de sucre tiré classique :
1 kg de sucre morceaux (plus raffiné que le poudre)
0,200 kg de glucose
0,001 kg de crème de tartre
cuisson a 155-160°

c'est une recette qui se travaille facilement
ensuite déposez sur un marbre, refroidit régulièrement puis satiné
et c'est prêt a être utilisé

[chef christophe]

Hello!
Quand j'étais patissier, on faisait des spirales en sucre tiré et on les enroulait autour d'un fusil, ça prend assez vite...

Mais il est vrai que pour faire du sucre tiré, faut avoir le coup de main!

[applemini]

Voila tout le probleme que je me pose, est ce possible avec du sucre simple? ou avec des rajouts de sucre invert? ou est ce simplement de l'isomalt?

il me se semble que c'est possible de faire avec du simple sucre, si la réalisation est faite pour être consommée tout de suite.

le reste sert à conserver la réalisation non?

[Patissier.die]

il me se semble que c'est possible de faire avec du simple sucre, si la réalisation est faite pour être consommée tout de suite.
le reste sert à conserver la réalisation non?

salut
oui oui tite'pomme
c'est tout a fait ça
alban

[applemini]

en achetant le Thuriès l'autre jour, j'ai feuilleté une revue du même acabit mais sur la confiserie et justement sur le sucre travaillé, je persiste et signe : j'ai encore vu un confiseur travailler avec un chalumeau.