Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[pépéclo]

Bonjour à toutes & tous,
Juste une petite rectification. J'ai oublié de préciser que je piquai mes magrets au vinaigre de framboises ou de noix.
Voilà c'est dit.
Bonne journée

[michbis]

bonjour a tous ..........

un petit up pour '' ceussent'' interessés .........

http://chefsimon.com/forum/viewtopic.php?t=944&highlight=

[bakounin]

Bonjour à toutes et à tous,

Depuis le temps, me revoilou.
Et je tombe sur le magret séché. Eh ben voilà. Un beau magret séché, c'est facile. Le plus top c'est de la depeausser donc lui enlever son gras. Puis de la passer dans un sel sec genre La Baleine, gros ou sel fin mais sel blanc, pendant pas plus de deux heures. Si vous avez plusieurs magrets faites une caisse à sel dans un bac plastic. Commecez par une couche de sel et puis les magrets, puis du sel, en couches quoi. En pensant à frotter vos magrets avec le sel à chaque fois que vous en disposez un.
Au bout de 2 heures. Vous rincez à l'eau froide. Vous essuyez vivement. Vous poivrez au poivre du moulin. Vous frottez avec le poivre. Et vous envoyez à sécher dans un frigo loin de tout produit polluant. Légumes, fromages et autres du genre. Chaque jour vous retournez vos magrets.
Voilà au bout de 5 cinq jours vous avez un jambon cru de canard.
Le fait de saler court permet de choisir le moment de séchage que vous aimez, donc de pouvoir le manger entre 5 et 30 jours en ayant à chaque fois un produit différent.
Pas la peine de piquer au vinaigre cela tue le gout de la viande. Et saler trop longtemps n'amène que le fait que vous mangez du sel à la viande.

[Zork]

Bonjour à toutes et à tous,

Depuis le temps, me revoilou.
Et je tombe sur le magret séché. Eh ben voilà. Un beau magret séché, c'est facile. Le plus top c'est de la depeausser donc lui enlever son gras. Puis de la passer dans un sel sec genre La Baleine, gros ou sel fin mais sel blanc, pendant pas plus de deux heures.

Sel fin ou gros sel ?

Les premiers (avec le gras) que j'ai fait sont restés 24h dans du gros sel de Gérande. Ils n'étaient pas trop salés.
Ma question :
Le sel fin sale ou/et pénètre t-il plus rapidement ?

[michoutim]

Helas moi je ne le trouve que congelé. Je ne me vois pas saler une viande décongelée!

Faut que je me dégotte des potes fermiers!

[applemini]

Honnetement mIchoutim, si tu la consomme rapidement, ça vaut le coup d'essayer.

perso j'ai pris du gros sel mais j'avoue ne pas m'être posé la question.