Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[GABB]

J'ai lu sur le forum, que les pieces riches en collagene doivent avoir un temps de cuisson plus long. Alors tout dabord, quelles sont ces pièces riches en collagène?
De plus, est ce que la cuisson basse température est recommandée pour la viande rouge? Ne doit elle pas être saisie?

[Pfeidt]

D'une maniere generale les pieces riches en collagene sont sauf exception, les muscles qui travaillent le plus: les epaules et les cuisses: le paleron, les gites....

Pour les rotis, tu peux saisir en sauteuse ou poelle tres chaude puis enfourner. Cette technique est pour moi plus efficace car le fait de rotir prend trop de temps et la piece surtout si elle est petite risque d'etre trop cuite.

[Tartopoir]

Pour une palette de porc longuement et amoureusement rôtie à basse température.

Quand je fais une palette de porc entière, surtout je la prend avec l'os c'est bien meilleur, et avec la couenne. Il faut bien le préciser au boucher, sinon, ce barbare, il enlève tout ! En général, on se fait remarquer quand on veut une palette avec os et avec couenne.

Il faut juste prendre la précaution d'inciser la couenne en losanges . c'est plus joli, et aussi ça aide la graisse à sortir, à imprégner la chair et cela rend la couenne ultra croustillante à la fin de la cuisson.

Je la met dans le four départ à froid, faut pas la brusquer, mais le four est allumé sur 175°C . Il faut la placer le côté couenne vers le bas contre le plat.
45 min plus tard, je retourne la viande (elle se retrouve donc à l'endroit) et j'ajoute des oignons, échalotes, carottes en dés, céleri branche et poireau émincé, + un bouquet garni et une tranche de pain noir.
Je mouille avec 25 cl de bière. Je continue la cuisson une heure, je retourne la viande (donc à l'envers) et j'ajoute encore de la bière, à mesure qu'elle sévapore, il doit toujours en rester un fond (il en faudra environ 75 cl pour toute la cuisson).
J'attend encore une petite heure et je recommence, je tourne la viande (cette frois elle se retrouve la couenne en lair, maintenant elle va dorer et devenir croustillante, et lui donne encore un peu de bière.
Si les invités sont en retard, pas de problème, on met le four au minimum et on y laisse ce délice bien au chaud, ça peut attendre comme ça tranquillement...
Au bout de ce temps, la viande est tendre et comme confite. Le jus de cuisson absolument divin d'imprégnation de tous ces aromates et de plus il est lié grâce au pain qui a complètement fondu dedans, s'est désagrégé. Il suffit de passer le jus au chinois en pressant bien. Et on le sert avec la viande.

hein ? qui a dit qu'à la cocotte minute ça se prépare en 30 min ?

[XO]

par curiosité et pour avoir un language commun quelle est votre définition de cuisson basse température ?
bien que ca change selon les produits pour moi c'est sous les 100° (110 pour le roti de 7 heures).
Bon app.

[Pfeidt]

Pareil pour moi, meme si perso c'est plutot aux alentours de 70/80 deg mais pour les fours menagers les temps aussi basses que ca, ils n'aiment pas. Donc les cuissons basse temps doivent se faire a des temps plus elevees.

[Blue Seas]

Le roti de 7 heures dont tu parles, tu prends quel morceau?
Personelement quand je prepare une viande en sauce ( ragout d'agneau, bourguignon...) je mets ma cocotte ( style creuset) au four a 100/110 pendant tout l' apres midi. La viande est tendre et la sauce est divine, tous les aromes ressortent. Rien que d' en parler me donne faim.

[XO]

j'y met tout l'animal parfois deux , pareil pour le cabri comme ca ca vaut la peine.
Viande saisie et ensuite dans des poches plastiques étanches (comme pour faire les dindes au four), avec garniture de légumes et condiments.
et c'est vrai que ca ouvre l'apétit rien que d'en parler je sais que je vais pas tarder a en refaire.

Bon app.

[chefluc]

les temparatures sont plus precises et depandent des viandes
Par exemple la plus haute 80c pour le porc
67c pour l'agneau
et 63 / 65 pour le boeuf selon le resultat voulu.
Il Y a ouvent un depart a temperature plus hautes entre 100 et 120.
pas pour saisir (saisir separement) mais pour donner une cuisson moiins uniforme. On peu aussi travailler en degressif qui veut dire qu'au plus la temperature de la viande augmente au plus on baisse la temperature.
Le but etant d'atteindre une temperature a coeur voulue et egale a la temperature du four.
les temps de cuison peuvent aller j'usqua 18 heures pour un jambon ou encore un rotis de boeuf.
Pour un parfait controle on utilise une termo sonde que l'on met a coeur et on stope a 55c par exemple pour le boeuf.
Ensuite on arette rapidement la cuisson par des procedes soit eau glacee si on est en sous vide soit celule de refroidissement.
On sert en general c'est viande au minimum 24 apres voir 72 heures.
On les remet en temperature par procede de cuisson conventionel comme s'il sagissait d'une viande crue.
Les fours sont clos a faible mouvement d'air et les temperatures constantes.
Les resultats sont hors du commun.
La retantion en eau/jus tres faible

[Tartopoir]

par curiosité et pour avoir un language commun quelle est votre définition de cuisson basse température ?
Bon app.

oups je me suis trompée de discussion je crois

[XO]

oups je me suis trompée de discussion je crois

non pas du tout c'est juste pour utiliser les mêmes termes.
Ta recette doit être excellente quelque soit la technique utilisée et je suis sur que comparer les deux méthode de cuisson doit être interressant.
Bon app.

[Tartopoir]

croyez-cous qu'on peut essayer des cuissons basse température, comme celles dont vous parlez, vers 100-110°C pour une viande, sans avoir un four très exact et précis ?
Le mien indique la tempétarure avec nes Numéros: de 1 à 9. Je sais par exemble , que 5 c'est environ 150°C, 6 c'est vers 180°, mais ce n'est pas vraiment au degré près !
parce que j'ai envie d'essayer..

[XO]

Il existe de petits thermomètres pas cher qui se crochent a la grille du four, ce qui te permettra de connaitre la temp. réelle de ton four.
A part ca comme ce sont des cuisson longues, c'est pas trop important si ton four varie un peu et n'est pas super précis, il faut alors jouer sur le temp. investi dans un thermomètre a sonde qui te permet lui de connaitre la température a coeur qui est elle importante.
pour faire double emploi choisi un éléctronique type stylo qui supporte jusqu'a 180° -200° au minimum, ce qui te permettra aussi de cuire le sucre avec précision entre autre.

[Tartopoir]

ah oui, je vais chercher un thermomètre de four ! Quant à la sonde, j'en ai une qui monte jusqu'à 200, je m'en sers pour cuire les confitures.

Pour cuire une viande, la tempé à l'intérieur du morceau, mesurée avec la sonde doit être de combien? ça doit dépendre des viandes, je suppose.

[XO]

oui exactement voir la page de ChefSimon http://www.chefsimon.com/temp.htm et aussi
les indications de ChefLuc juste plus haut.

bien que de nos jours le porc est très maigre et ne doit pas être trop cuit.
à une température à cœur de 70°C le porc sera légèrement rosé à cœur.

une recommandation personnelle utiliser uniquement de la viande fraiche pour ce type de cuisson car la congélation ne fait que ralentir les microbes et bactéries.

[Tartopoir]

ah là là, oui ! de la viande fraîche !
J'habite à la campagne, j'ai ici des boucheries de rêve, rien à voir avec les rayons préemballés des supermarchés, alors le surgelé, je ne connais pas. j'achète aussi parfois directement à la ferme, les poulets et les canards ou même les agneaux, et le veau, ceux qui sont élevés dans les prés , quo têtent leur mère et qui mangent de l'herbe.
Si, si, ça existe encore !

[bertrand Simon]

On dit que le collagène se transforme au delà de 57°C.. donc si je cuis à 57°C pendant de longues heures, j'obtoiens une cuisson et une trabsformatioin du collagène (prioncipe du braisage par exemple ou du ragout ou duu bouilli.
Mais augmanter la T° pour raccorcir le tempsc'est faisable aussi.
Le tout etant de confiner l'humidité et de ralentir l'evaporation et eviter la dessication tout en laisant le temps au collagène de se transformer.
Avec un thermo de cuisson, cv'est super, on reste par exemple pour le porc, le veau ou la volaille dans un ecrat raisonnable de 70 à 80°C à coeur pendant le plus longtemps possible (il faut quand m^me que la viande soirt presentable.
Je joue a cela avec mes eleves, on cuit lentement pendant deux heures trente environ, et comme le temps nous est compté.. on augmente la T° en fin de cuisson.
Pas de suprise, on envoit generalement de sviandes et vlailles parfaites (mais si mais si!!)

une bonne sonde et un bon confinement, saupoudré d'un peu d'empirisme experimentale et d'attebtion on peut allier temps temperatuire et reflexion pour atteindre le rsulkta voulu

cordialement
bs

[Pfeidt]

........Le tout etant de confiner l'humidité et de ralentir l'evaporation et eviter la dessication tout en laisant le temps au collagène de se transformer.
..................bs

D'autant plus que le collagene a absolument besoins d'eau pour pouvoir se solubiliser. Dans une piece sechee (genre pastrami), on ne pourrait pas le solubiliser. A noter aussi, la presence de sel ralenti la solubilisation car il est responsable de la baisse de l'eau disponible (Aw)