Chef Simon - Le plaisir de cuisiner - FORUM FERME

[michoutim]

Le frere jumeau est un faux jumeau, né le même jour mais moins humidifié. Donc un peu moins crémeux... On s'en régalera ce soir. Quelle corvée !



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[invité n°2]

c'est vrai , il est plus dense, il mériterait peut être encore une dizaine de jour d'affinage, à moins qu'il n'en reste plus

[michoutim]

Je crois pas, car il a exactement le même âge que l' autre, alors je pense vraiment que ce qui joue sur la texture c'est le facteur humidité, tu vois ?

Et non, on l' a autopsié, mais il est encore vivant, on le finira dans les jours qui viennent.

Bonne journée à tous !

[michoutim]

Né le 11 Mai.
Entre le cuit et le crémeux. Très puant. Il s' écroule sur les cotés, mais le milieu est encore un peu ferme.



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[michoutim]

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Ne le 10 juin 2012, entamé le 8 juillet.

C' est un petit bâtard CamembertBrevi, on l' a passé au brevibacterium linens pendant 2 ou 3 jours (pas de brévi à l' intérieur) puis on l' a laissé développer sa fleur. On a eu l' intuition que le mariage des 2 méthodes donnerait un calendos qui en jette. Pari tenu, pari gagné. Super coulant.
Il y a un fromage qui combine les 2 aspects en France, dit mon mari, mais il a perdu le nom dudit from'... Si vous avez une idée... ?



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Et au fait, on a aussi celui ci:



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On l'a fait en sept 2011.... C' est un ancien combattant. Faudrait peut-être qu'on le mange un de ces jours Son p'tit nom c'est Géronte ("Quand la mer monte, Géronteuhhhh, Géronteuhhh...")

[traaf]

On l'a fait en sept 2011.... C' est un ancien combattant. Faudrait peut-être qu'on le mange un de ces jours

si vous osez y gouter, raconte nous ca en détail

[michoutim]

Il est sous-vide, c'est comme dans la cire. Et c' est un fromage pressé. No problem ! C' est du style Raclette, tu vois. Plus c'est agé, meilleur c'est censé être... Donc pas de crainte à avoir.

[Tartopoir]

Certains parmesans , gruyères, comtés, etc... , ont plus de 24 mois de vieillissement, alors je ne vois pas où serait le problème. Les produits fermentés au lait cru n'ont jamais tué personne depuis dix mille ans qu'on les utilise, contrairement à ce que les producteurs de produits pasteurisés veulent vous faire croire.

Michoutim, je viens chez toi en vacances, pour faire un stage de fromagerie, tu veux bien ?

[caerdonn]

peut-être malgré tout que sous vide, ça ne vieilli plus, non?

[Tartopoir]

peut-être malgré tout que sous vide, ça ne vieilli plus, non?

Sous vide ça continue de fermenter, la fermentation est anaérobie.

[caerdonn]

Ah bein alors, il y a des fromages qui fermentent et d'autres non, du coup!

[Tartopoir]

Tous les fromages fermentent ! le fromage, c'est du lait fermenté.

[michoutim]

Comme quoi ne vous inquiétez pas pour ma petite santé !

[Tartopoir]

Au contraire je pense que tu dois être en meilleure santé que ceux qui bouffent de l'industriel !

[michoutim]

C' est sûr ! Et pis en cas de pépin, j' ai toujours du colloide d' argent. Au moindre signe
d' empoisonnement, hop !

Mais au début, on avait peur -car j' avais lu il y a longtemps qu' il était dangereux de faire son fromage, et ça avait suffi pour que je ne me lance pas !- Comme quoi...

[michoutim]

Tarto, tu vas essayer de faire du from' ?

En FRance les fromages sont pas chers, ceci dit. Mais histoire de faire quelques essais.

Si tu te lances, on peut se skyper...

[Nedda]

Sur France 5, ils diffusent une émission qui s'appelle "200 km à la ronde" : on a proposé à cinq familles de la région Midi-Pyrénées de manger 100 % local pendant un mois.

Hier, ils montraient la fabrication du beurre dans une exploitation : il faut 25 litres de lait pour faire 1 kg de beurre.

On devrait expliquer des choses comme ça à l'école primaire, ça rendrait peut-être les jeunes moins consommateurs.

[Tartopoir]

C'est un autre sujet, mais moi je suis plus que dubitative sur cette mode du locavorisme. Comme sur toutes les modes en isme d'ailleurs. Et puis de toute façon, je ne peux pas me passer de mon café du matin, de mon carré de chocolat, ni d'une petite orange ou d'une banane de temps en temps, et si j'habitais à Lille, je pense que j'aurais quand même envie de manger des abricots en été. Quand on sait que même au début du néolithique, c'est à dire 10 mille ans avant JC, les échanges existaient sur des milliers de kilomètres... bref,j'en aurais pour des pages à expliquer tout ça...

Pour en revenir au fromage, j'ai essayé, déjà. Tu penses que quand je lis tout ce que tu écris, Michoutim, ça me fait envie !
Et puis comme je suis en pleine recherche sur les fermentations pour l'écriture d'un livre, et que je me suis renseignée sur l’origine des fromages, en Asie Centrale il y a dix mille ans ou plus, j'ai voulu essayer moi même...
Alors j'ai acheté un litre de lait cru, je l'ai d'abord acidifié avec un yaourt, puis je l'ai emprésuré et j'ai attendu que le caillé se forme. Ensuite j'ai divisé la caille, et je l'ai égoutté dans un linge. J'ai mis le tout dans une faisselle récupérée d'un pot de fromage blanc acheté dans le commerce. Et j'ai attendu un jour. j'ai démoulé, salé, laissé maturer une semaine.

Résultat : un tout petit fromage (gros comme un petit chèvre), assez sec, marrant, avec même un peu de moisissures grises autour, un vrai fromage, mais bon, pas de quoi s'en relever la nuit, j'ai encore des progrès à faire !

[invité n°2]

c'est génial ce genre d'émission, ça fait prendre consciencequ'à coté de chez nous on a plein de produits excellents, mais ça ne va pas au bout des choses

moi qui suis en provence j'ai testé l'huile d'olives, la farine d'épeautre, le miel, et les amandes, en prenant dans mon supermarché des produits locaux puis du tout venant voici le résultat de mon panier:

local extérieur

huile d'olives bio 50cl 16.90 ( cucuron 84) 3.60 (communauté européenne)

miel 500g 11.90 (pertuis 84) 3.34 (hongrie)

amandes entières 500g 11.50 (valensole 04) 2.60 (italie)

farine d'épeautre 6.56 (sault 84) 3.99 (allemagne)


manger local c'est peut être bien pour la planète, mais comme dirai fernand reynaud................. ya comme un problème

[Nedda]

CQFD .