bonjour à tous
je vis à près de 3000 mètres d’altitude
jusque là j’ai pu survivre sans faire de caramel, mais je ne peux plus
j’aimerais que l’on m’explique la méthode pour faire du caramel à cette altitude - le sucre cristallise
j’ai essayé plusieurs températures, mais cela ne marche pas
(je ne suis pas très équipée non plus)
merci à tous
Bonjour,
Là, vous me posez une colle. La première alternative que je vous soumets c’est d’acidifier le sucre avec un filet de jus de citron au départ et de cuire le sirop doucement.
La seconde est de « graisser » le sirop avec du glucose (cristal/ sirop) ou cristallisé)
Essayez mais je vous avoue , c’est de la pure supputattion.
Bonnes fêtes.
bs
je vous remercie, je vais essayer avec un filet de citron
du glucose, je ne suis pas sûre de trouver cela ici, je vis dans un environnement rural
bien à vous
Voici 2 techniques : la mienne en premier et une seconde méthode de « C’est ma fournée » que je n’ai pas tester :
CARAMEL AU BEURRE SALÉ…
250 g sucre
15 g eaux
2 g jus citron si on veut un caramel très liquide
25 cl crème fraiche
100 g beurre salé à T°
1 pincée de fleur de sel
Dans une casserole à fond épais (en inox chez moi) déposer le sucre et le mouiller avec l’eau + citron
Dans un poêlon, à part, verser la crème fraiche pour la faire bouillir.
Faire chauffer les deux casseroles en même temps sans touiller dans le sucre.
On peut remuer la casserole avec le sucre éventuellement pour faire en sorte que le sucre fonde le plus uniformément possible.
Quand le sucre commence à prendre une couleur brune claire à moyenne, la crème fraiche doit être bouillante.
On verse cette crème bouillante en plusieurs fois sur le sucre par petites quantités car ça monte assez haut dans la casserole, ceci pour éviter tout débordements.
Quand toute la crème est versée, mettre les morceaux de beurre et laisser la casserole sur feux doux pendant les opérations en mélangeant doucement.
Verser la pincée de sel et mélanger sur le feux quelques instants.
Pour stopper la cuisson du sucre, mettre la casserole dans l’évier avec un fond d’eau froide.
VOUS NE RATEREZ PLUS JAMAIS VOTRE CARAMEL AU BEURRE SALÉ…
RÉALISATION : (pour un bocal) :
140g sucre en poudre
100g de beurre salé top qualité !
65g de crème liquide entière
1 belle pincée de fleur de sel
Alors le principe est très simple. Normalement, pour faire un caramel beurre salé, on fait d’abord un caramel à sec, puis on ajoute la crème et le beurre. Souvent le sucre masse au contact de la crème, et le caramel à sec fait peur (à tort) à beaucoup de personnes qui n’en ont pas l’habitude.
Aujourd’hui on va procéder différemment. On va dès le départ mettre le beurre avec le sucre dans la casserole, ce qui nous permettra de remuer tranquillement, sans aucun risque que le sucre ne masse ! Ensuite l’ajout de crème se fera en sifflotant, et tout se passera à merveille…
Alors bien sûr je n’ai rien inventé ! Je tiens cette astuce de William Lamagnère, qui a travaillé 6 ans chez Ladurée, et qui l’avait un jour expliquée sur le net. En revanche ce n’est pas la méthode académique, et je me doute bien que si tous les autres pâtissiers ne procèdent pas ainsi c’est qu’il doit y avoir une raison, mais peu importe : à notre niveau de modestes amateurs on ne voit pas la différence, alors merci William !
Faites chauffer la crème au micro-onde et réservez-la ensuite à température ambiante.
Dans une petite casserole, mettez le beurre coupé en morceaux et le sucre en poudre :
Faites fondre sur feu moyen (5 sur ma plaque induction). Vous pouvez remuer tranquillement (vous pouvez même chanter…) :
Au fur et à mesure, le caramel va se faire. C’est un peu long, il faut au moins 5 bonnes minutes, voire un peu plus. Remuez sans arrêt :
De temps en temps, raclez bien les bords de la casserole avec une maryse :
Lorsque la couleur est légèrement ambrée, retirez la casserole du feu. Attention : on n’attend pas avec cette méthode que la couleur soit vraiment celle du caramel sinon il aura un goût de brûlé ensuite ! En effet, je ne sais par quel phénomène étrange, mais lorsque l’on ajoutera la crème le caramel deviendra d’un coup plus foncé, alors s’il est trop foncé à ce stade il ne sera pas bon du tout (en fait je pense que c’est parce que le sucre continue toujours de monter en température en dehors du feu, et que la crème est chaude). La couleur ne doit surtout pas être plus foncée que ça :
Hors du feu, ajoutez très progressivement la crème chaude (pour éviter les projections) et remuez bien. Vous voyez ? Il a changé de couleur ! Normalement c’est inutile de remettre le caramel sur le feu, car il ne devrait pas y avoir de morceaux de caramel récalcitrants :
Ajoutez ensuite la fleur de sel et mélangez :
Et voilà c’est tout !
Je veux entendre les houras de la foule en délire !!!
Remarques :
Ce caramel se stocke au réfrigérateur, je ne sais pas trop combien de temps en fait…je dirais une bonne semaine.
Vous pouvez y ajouter l’intérieur d’une gousse de vanille
Vous pouvez éventuellement le filtrer avec une petite passoire avant de le transvaser, au cas où vous n’aurez pas bien raclé les bords de la casserole à la maryse, afin qu’il n’y ait pas de petits morceaux de sucre qui se baladent…
Plus vous ajouterez de la crème, plus il sera liquide. Avec ces quantités il pourra être tartiné à la sortie du frigo.
Au contact de la chaleur, il deviendra bien liquide : le top sur des crêpes !
Vous pourrez le stocker par exemple dans un flacon souple (avec le petit capuchon c’est mieux) si vous voulez faire de la déco avec. Vous savez, les flacons comme ça :
Il en faut peu pour être heureux…
C’est vraiment une question très particulière 
Votre question m’a intéressé aussi car à la montagne on a essayé de faire un caramel pour aller sur un gâteau mais on n’a pas réussi.
Visiblement cela a l’air de venir du fait que l’eau boue à 97 °C à 1500 m d’altitude et pour vous à 3 000 m l’ébullition est à 94 °C
Alors il m’est venu une idée mais que je ne peux vérifier car j’habite à 100 m d’altitude.
Pour augmenter la température de l’eau, il suffit de couvrir la casserole (avec un couvercle en verre pour voir ce qui se passe en dessous et voir brunir le caramel) comme on le fait avec un cocotte minute et cela devrait fonctionner. Si vous faites l’essai, tenez moi au courant. Bon courage et bonne dégustation. Antoine