Forum du Club Chef Simon

Saumure pour un Chapon

Pour Noël, nous allons cuisiner un chapeau. Le producteur me conseille de laisser la volaille mariner 4 à 5 heures dans une saumure (brine). Je n’avais jamais entendu cela, qu’en pensez vous?

Bonjour,
C’est une pratique discutable. Personnellement je ne suis pas fan.
Très pratiquée dans les pays d’outre-Manche la mise en saumure est souvent plus longue et destinée vraiment aux grosses pièces.
La saumure permet d’attendrir les chairs dans une certaine mesure, mais sur un temps si court cela me semble inutile. Je suis plutôt favorable à une cuisson douce dans le temps, qui sublimera les arômes, sans dessécher et sans dénaturer les saveurs ou la texture, d’autant que la chair du chapon est déjà tendre naturellement , la gorger d’humidité n’apportera rien de plus, mais ce n’est que mon opinion !. Bonne journée. et bon chapon!

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Bonjour Mr Simon et merci pour votre réponse. Le producteur de chapon « Gaulois » est effectivement en Angleterre et élève des poulets de Bresse qui n’ont bien sûr pas d’appellation.Que pensez vous de la cuire dans un court bouillon pour 30 minutes avant de la rôtir?

Re bonjour,
Sincérement je ne suis pas adepte du pôchage dans un bouillon, ni au blanchiment préliminaire.
D’une part le temps de monter en température ne suffira pas à transformer la texture du chapon.
D’autre part les arômes du chapon vont passer dans le bouillon. Ça peut être favorable au bouillon mais moins à la chair du chapon.
Rôtir une volaille pochée, c’est à mon sens un non-sens… dans le but recherché.
La tradition de pocher un chapon ou une dinde remonte dans l’histoire où l’ébullition était plus une sécurité sanitaire qu’une stratégie gastronomique.
Je suis adepte depuis longtemps à une cuisson douce et longue qui préservera les saveurs internes en apportant une texture ni sèche, ni surcuite.
Mais ce n’est que mon opinion :wink:
bs

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Merci bien, je vais suivre vos conseils et cuire la bête à 150ª environ 50 minutes par kg.

Joyeux Noël à toute la communauté .

A.R.

Je ne suis pas adepte non plus. Blague à part, et sans travailler du chapeau ( pardon! Une blague, parce que ce n’est pas chapeau, mais « chapon »), l’avantage de ce type de viande est sa particulière tendreté, alliée à la finesse de la chère et le côté gras. Mais gras fin. Je ne vois pas pourquoi on ferait passer une viande si fine en saumure.
Nous ne sommes que 4 à Nöel. Et perso, je compte cuisine une pintade chaponnée. Parce que la pièce est plus petite ( donc plus adaptée à notre petite tablée). La pintade est une viande fine, mais souvent un peu sèche. Le fait de la chaponner rend la viande moins sèche.
Mon père avait l’habitude de castrer ses coqs pour en faire des chapons. C’est une viande fabuleuse qui s’accommode de manière merveilleuse de cèpes.
Joyeux Nöel et profitez autant de vos invités que de votre plat.

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Merci et joyeux Noël à vous aussi.