Bonjour, je viens d’acquérir un four multifonction avec chaleur tournante, cuisson sole seule, cuisson sole-voûte. Quelle sélection choisir lorsqu’une recette de crème renversée (du chef Simon, pour ne pas le nommer) précise une cuisson au four à 150° pendant une heure ?
Merci d’avance
Personnellement je ferais du 150 degrés chaleur tournante Sole ET Voûte. avec le plat bien centré dans le four en hauteur et en latéral. Mais la chaleur tournante, c’est quasiment un TIC (ou un TOC) chez moi. Donc : pas de garantie 
Comme vous, je viens d’acquérir un four avec les mêmes méthodes de cuisson et, parfois je me dis que je n’aurais peut-être pas dû en acheter un aussi sophistiqué. J’ai testé, par exemple, de faire des éclairs que je réussissais parfaitement avec mon ancien four basique, et ici, j’ai dû vite vite baisser la température car ils prenaient trop de couleur. Il faudra quelques essais râtés pour pouvoir domestiquer la « bête ». 
Chaque four présente des caractéristiques souvent semblables dans les termes, mais dans les détails souvent il convient de « mieux connaitre » celui dont on dispose, et seules les expériences permettront d’en avoir la maitrise.
Orientation du plat en cours de cuisson (rotation) , hauteur de grille selon les modes de cuissons et d’autres facteurs seront à examiner.
Et peut-être aussi une surveillance plus fine par exemple j’ai trouvé sur une revue les temps de cuisson pour un cake avec un rendu de cuisson uniforme.
180° pendant 10 min ; 160° pendant 10 min et 145° pendant 40 min.
Ça ne répond pas tout à fait à la question et je m’en excuse.
« Bonnes expériences !!! »
Je ne sais pas si crème renversée est un synonyme de crème brulée, mais si c’est le cas, voici la recette parfaite. Pour ma part, je les ai toujours réussies en cuisant à four ventilé et elles doivent encore être un peu tremblotante au centre. Mais pour les bruler, j’utilise un chalumeau. On peut aussi les bruler avec la résistance du dessus, mais il y a un risque de réchauffer la crème. En Catalogne, ils utilisent un fer à bruler. C’est un disque du même diamètre que la coupelle en terre cuite mais il faut pouvoir le faire chauffer à la flamme préalablement. Voici donc « ma » recette :
Crème brûlée
Recette et photo provenant du site : AF TOUCH CUISINE du chef étoilé Patrick Asfaux.
Qui lui, la détient du chef Paul Bocuse qui lui a transmise lors d’un diner…
Qui lui-même l’a reçue de…. Mais voilà ce qu’il en dit :
La véritable recette de la crème brulée ! … « Cette recette de crème brulée provient de Paul Bocuse lui-même qui me l’a transmise lors d’un repas dans notre restaurant en nous parlant avec amitié de son ancien chef pâtissier Sirio Maccionni (Le Cirque à New-York) qui reprenant cette recette du 18eme créée par François Massialot (Le cuisinier Royal et Bourgeois) en fit l’un des desserts de référence sur la carte de Mr Paul… »…
Les ingrédients : pour 6 personnes
10 jaunes d’oeufs très frais.
220 gr de sucre semoule.
1 litre de crème (non allégée) liquide 30%.
1 gousse de vanille.
40 gr de sucre cassonade ou de sucre pour « brûler » le dessus.
La préparation :
Ouvrir la gousse de vanille, dans la longueur, racler les graines et les mettre à chauffer doucement dans la crème.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la crème bouillante en remuant pour ne pas (trop) faire mousser.
Préchauffer le four à 100°.
Verser la crème dans de petits récipients, en terre cuite par exemple.
Mettre au four pendant 1 heure et 15 minutes.
Laisser refroidir et ensuite les mettre au frais.
Au moment de servir, parsemer d’une fine couche de cassonade ou de sucre fin et brûler avec un chalumeau de cuisine sans réchauffer la crème.
Remarque :
Cette recette est, sans nul doute, la meilleure qui soit.
Les crèmes ne seront pas « solides » en sortant du four. Elles seront « tremblantes ».
Elles se solidifieront en refroidissant. Il ne faut pas les remuer. Laissons les refroidir tranquillement à la sortie du four.
Je partage les remarques de « ckoatess ». Avec un nouveau four il faut, en général, tout réapprendre, c’est-à-dire apprendre à le domestiquer. Cela demande un peu de patience et quelques essais.
Pour répondre à la question de Pergues24 voici ma pratique ::
- Température du four 130-135°C maximum, pas plus pour obtenir une texture onctueuse, soyeuse, comme celle d’une crème fraîche, 150°C me paraît un peu trop et a fortiori toutes les températures supérieures,
- Chaleur statique, pas de chaleur tournante,
- Je mets le moule qui contient la crème dans un récipient plus grand dans lequel je verse de l’eau bouillante jusqu’à mi hauteur.
- J’enfourne sur la grille du bas au niveau 2
- Je laisse cuire la crème dans son bain marie… le temps qu’il faut, dans mon four ça veut dire au moins une heure et demie.
- Comme effectivement le temps de cuisson dépend du four il faut tester la cuisson avec un couteau, il doit ressortir propre. La cuisson est parfaite lorsqu’en même temps on constate que la surface est légèrement tremblotante lorsqu’on la tapote.
- J’arrête le four sans l’ouvrir et je je laisse refroidir la crème pendant 1 heure,
- Puis ensuite réfrigérateur.
J’espère avoir répondu à votre question
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En général si vous utilisez la chaleur tournante il faut baisser un peu la température par rapport à la même recette en chaleur traditionnelle.
La chaleur tournante est idéale pour cuire deux plats en même temps dans le four ou pour des préparations qui nécessitent une cuisson uniforme en dessous et au dessus. Elle me permet par exemple de faire des toast grillés sur les deux faces sans avoir besoin de les retourner ou de rôtir uniformément un poulet.
Non seulement on n’est pas obligé mais, d’après moi , il ne faut vraiment pas utiliser la chaleur tournante pour toutes les préparations (mon expérience diffère de celle de Didier) Une tarte ou une quiche donne de bien meilleurs résultats en chaleur traditionnelle avec la tourtière au plus près du bas du four: la pâte doit être bien cuite et même croustiller un peu (rien de plus horrible et anti-gastronomique que ces pâtes détrempées et molles qui se tortillent lorsqu’on les prend dans sa main) et l’appareil ne doit pas brunir et doit rester assez moelleux.
Je ne fais pas d´’éclairs ni d’autres pâtisseries. La chaleur tournante dessèche aussi plus rapidement les aliments : je ne sais pas si elle convient vraiment pour des éclairs. car une pâte à choux a besoin de gonfler avant de former sa croute et cuire.
Mais surtout ne regrettez pas votre achat, vous verrez à l’usage que vous allez pouvoir tirer un grand parti de votre four à chaleur tournante. Il vous faut juste un temps pour vous adapter et comprendre comment l’utiliser.
Je profite de ce message pour souhaiter la bienvenue à Pergues24
Merci pour votre réponse.
Woui. Totalement d’accord avec Cubillas ; il faut réapprendre… A te servir de ton four. C’est un peu le même genre de galère que de passer du gaz ou de l’électricité à l’induction… Mais peut être pourrais tu commencer par des recettes moins sophistiquées que des éclairs ? En tout cas ; tu verras que d’ici à peine 15 jours tu seras plus à l’aise. Aller au boulot ! Amicalement. Et si ton four est sophistiqué, tu devrais pouvoir l’utiliser comme ton précédent : avec ou sans chaleur tournante, avec sole et voûte ou li’utilisation d’un des 2… Bref tu vas y arriver. Ça c’est certain !
J’aurais souhaité supprimer ce message qui faisait doublon mais je n’ai pas réussi.Je peux juste l’éditer .Quelqu’un sait comment je peux le supprimer?
Merci d’avance
Par rapport à votre crème renversée je suis tout à fait d’accord avec les remarques que vous a fait Léon, aussi bien au niveau de la chaleur statique que de la température et des temps de cuisson.
J’avais déjà lu que le rendu des crèmes à 150ª degrés ou plus est légèrement granuleux alors que à 130º il est vraiment lisse et soyeux et du coup c’est notre pratique à la maison.
Mais peut être avez -vous fait votre essai. Pourriez-vous nous faire part de votre expérience avec cette recette du Chef Simon?