Hello Toutes zet Tous.
Le sujet est comme le dit le titre : 650 grammes, os inclus et épaisseur 3 centimètre.
En première iintention mon idéé est de la faire colorer à feu très vif sur les 3 faces accessibles avec du beurre clarifié.
Ensuite de finir la cuisson au niveau « rosé » au four.
ET c’est le début de j’sais pas quoif aire !
A quelle température, combien de temps ?
Intuitivement je dirais « pas trop fort » (si on part du principe que les 180 degrés classiques le sont).
Y’a Quelqu’un ? 
Bonsoir
Vous me faites envie, vous, avec votre grosse côte! 
Petis bouts de réponses qui me viennent à l’esprit :
Mme Saint Ange vous dit: 20 à 25 min par livre à chaleur modérée au four . mais elle part de la base que le veau doit être cuit cuit, et vous, vous le voulez rosé
Guy Martin vous dit : pour une double veau de 800 g en cocotte: dorer 3 min par face, remplacer par garniture de légumes aromatiques dont fenouil+ herbes ou épices dont vanille , puis ajouter 10 cl de bouillon de légumes . Redéposer la côte et cuire à couvert sur feu très doux 45 min. Il propose plutôt un braisage.
Moi j’ai souvenir d’avoir déjà fait une double côte de veau , dorée au beurre, flambée au clavados et finie de cuire au four que j’avais accompagnée de quartier des pommes rôties et légérment caramélisées à la poêle. Je ne me souviens ni du temps de cuisson que j’avais décidé ni comment j’avais agencé le jus ou la sauce. Seulement que c’était délicieux. Ça peut toujours vous faire une petite ficelle à tirer …
Nos autres compagnons de forum vont certainement vous mettre sur la voie aussi.
Merci de ta réponse Cubillas.
Désolé pour Mme St Ange et Guy : même si le résultat est probablement tendre à souhait, ça sera du veau « bien cuit ».
J’insiste sur le côté ROSÉ, alors je pense maintenant à la chose suivante, après « dorage à feu vif », mise au four pré-chauffé à 150 degrés et réduit à 100 degrés après l’enfournage de la « chose » dans un plat de « taille basse » à la taille de la côte (un plat « slim » en quelque sorte) avec quelque gousses d’ail juste écrasées et pendant 20 minutes.
KEK t’en penses ?
Pour bien y répondre il faudrait que je me plonge un peu dans mes livres pour le rapport température - temps de cuisson, ce que je pourrais faire demain car ce soir Morphée me guette déjà.
Mais de toutes façons le plus aisé serait de travailler avec un thermomètre planté au coeur de votre côte de veau, lorsqu’on veut être très précis.
Je vous donne cependant mes intuitions à la lecture de votre procédé:
Ail : je remplacerait votre ail par des échalotes pré-confites (j’adore l’ail mais le veau me semble trop subtil pour supporter la force de l’ail)
Un four à 100ª: si vous l’avez étalonné ou si c’est la température d’un thermomètre glissé dans celui-ci dedans ,ok ; mais si c’est celle du thermostat du four je m’en méfierait tellement selon les marques elle est peu fiable. De mémoire, la viande a besoin de dépasser de peu les 70ª pour cuire, donc il faut s’assurer que la viande atteigne au moins sa température de cuisson au delà de la couche dorée préalablement.
Pour le temps de cuisson avec tout juste trois cm d’épaisseur, je dirais vraiment pas beaucoup plus de cuisson après le passage à la poêle. Je ne la changerais pas de plat , si vous pouvez enfourner la poêle, pour éviter la perte de température. Mais je regarderai demain mes livres et notes et vous donnerai un ordre d’idée si entre temps vous n’avez pas déjà trouvé d’autres conseils ou indications.
J’oubliais …pour une viande très tendre pensez à la saler la veille…mais je suppose que vous le savez.
Je ne mange pas (plus) de veau pour ma part. Mon sentiment est que cette viande manque cruellement de goût. Mais je dirais, au vu de la description avec ses 3 cm d’épaisseur, que je la cuirais en la saisissant sur chaque face pour coaguler la viande en la faisant colorer avec un beurre NORMAL chauffé préalablement couleur « noisette » et la laisser cuire 5 bonnes minutes sur chaque face avec des oignons en lamelles qui se caraméliseront. Ensuite ET SURTOUT retirer cette viande de sa source de chaleur et la laisser reposer, couverte d’une feuille de papier alu pour ne pas perdre (trop) de chaleur et ainsi laisser le jus se répartir, durant au moins 10 minutes, dans la masse de la viande pour ne pas avoir une viande cuite vers les extérieurs et crue à l’intérieur. Quand au sel, je n’en mets qu’après cuisson avec une noix de beurre frais ainsi que le poivre qui ne doit pas cuire. Bien entendu en utilisant une poêle à la dimension voulue pour la viande pour éviter que le beurre ne brule. Le poivre ne doit pas bruler et le sel ne doit pas durcir la viande par la cuisson directe. Bon appétit.
Je n’aime pas vraiment le veau. Mais de mon expérience personnelle, je garde le souvenir d’une viande qui devient vite sèche. Pour l’éviter, il y a une astuce, qui consiste à calculer son temps de cuisson, faire une première cuisson la moitié du temps, sortir la pièce et laisser reposer '(refroidir même), puis finir la cuisson l’autre moitié du temps calculé.
Sinon je reconnais apprécier le veau bêtement avec des champignons ( crêmés ou pas) et une fondue d’oignons.
Bon appétit!
Bonjour Daphne
C’est la première fois que j’entends ou lis le procédé que vous décrivez. Connaissez vous par quel mécanisme la viande deviendrait plus tendre du fait de cette interruption de la cuisson?
Voici un tableau de cuisson de toutes les viandes à base température
Ils préconisent un four à 80º
Si on fait la moyenne entre le temps de cuisson du carré de 1,2 kg et la côté de 200gr. le temps de cuisson serait de une heure et vingt minutes…
https://www.warmcook.com/blog/tableau-de-cuisson-des-viandes-a-basse-temperature-n27
Mais franchement, plutôt que de faire des calculs qui sont hasardeux car ce qui compte c’est pus l’épaisseur que le poids, à la place de Didier je prendrais une sonde plantée au coeur de la côte et j’attendrai patiemment que la température arrive à 58º pour sortir ma côte du four,
Une sonde n’est pas un gros investissement, qui plus est, et c’est vite rentabilisé si on cuisine régulièrement.
Aucune idée. Sans doute le refroidissement ferait se redistribuer les substances aqueuse de la viande. Mais c’est vrai que le veau devient vite sec. Par ce procédé, elle reste moelleuse.
Bonjour. Cette pièce de veau ayant été mangée et (bien) digérée, voici ce qui fut fait. Pour cause de piles HS, je n’ai pu utiliser ma sonde, normal sinon ce n’est pas drôle !
Donc : coloration rapide avec beaucoup de beurre clarifié. Beaucoup car en inclinant la poêle on peut « maillardiser » les côtés. A fond : 3 minutes de chaque côté suffisent. Avant cette étape le hachis d’un oignon (rose de Bretagne, IGP !) et de 2 d’échalottes de Bretagne itou plus 4 gousses d’ail épluchées et coupées en 6, commence à cuire au beurre 1/2 sel au four dans le plat qui servira à la cuisson finale de la viande. Surveiller que rien ne « crame » car on préchauffe à 150 degrés. Remuer une ou 2 fois. Quand la viande est colorée, jeter la moitié du beurre de cuisson. Mettre la viande dans le plat sur les hachis d’aromates. Verser le beurre de cuisson réservée sur la viande. A ce moment aucun ajout de sel, poivre, rien ! Enfourner 15 minutes en baissant le four à 100 degrés. La cuisson obtenue était « rose pâle » et pleine de jus. Je referai : pareil !
Merci à toutes et à tous ceux qui y sont allés de leur conseil.
NB pour Daphné : je ferai une tentative en essayant ta méthode de cuisson qui nous laisse Cubilas et moi un peu dans l’interrogation
Voilà qui finit bien! 