Bonjour
Je n’ai jamais utilisé la gomme de guar et je m’apprête à faire une expérience avec un plat de viande en sauce (donc longuement mijoté).
Je cherche depuis un moment sur le web des réponses à mes nombreuses questions mais je ne trouve pas satisfaction, alors je me tourne vers vous au cas où vous pouvez m’aider:
1- Faut-il diluer la gomme de guar dans l’eau , dans l’huile ou dans le liquide de cuisson -chaud ou refroidi- avant de l’utiliser?
2- Est-ce qu’on l’incorpore à la préparation en début de cuisson ou on lie la sauce à la fin?
3- Quelles sont les quantités à utiliser (je trouve de 1 à 3 c. à c. par litre de liquide : cela correspond-il à votre expérience?)
Voilà, si vous pouviez m’aider je vous en serai reconnaissante.
Bon dimanche à vous tous.
PS: Les fabricants pourraient quand même se donner la peine de donner aussi quelques indications sur le paquet!!! Non, mais…je rêve!
Perso, j’aurais également dit entre 1 à 3 cuillères / litre.
La gomme de guar a des capacités d’absorption d’eau très importantes, il faut bien melanger et la lier quelques minutes avant la fin du mijotage.
bonjour
avec +/- 1% du liquide pour une sauce
• La mélanger avec 3 à 5 fois son poids en sucre (glucose, maltose ou saccharose) ou un autre ingrédient facile à disperser et plus abondant (farines, amidons).
• Le produit s’hydrate à froid mais il vaut mieux de la chaleur et un bon mixage
Coulis, sauce, soupe : : 2 à 6g de Guar/litre d’eau. Peut être servi chaud ou froid. Fondant ou gelé. En ajoutant du Xanthane au Guar on obtient une matière plus épaisse avec moins d’additifs que si on les employait chacun seuls (« synergie »).
Merci beaucoup pour cette réponse. Le jour où j’ai posé la question j’avais des rouelles de jarret de veau sur le feu et il s’est avéré que la sauce à suffisamment réduit pour devenir sirupeuse et donc je n’ai pas eu besoin d’utiliser d’épaississant. Mais je garde précieusement votre réponse pour la mettre en pratique ultérieurement avec des morceaux moins gélatineux.
Merci beaucoup, Robyn, pour cette réponse qui m’éclaire et qui suscite des nouvelles questions:
Le mélange avec un sucre ou une farine est-il absolument nécessaire? Je comprends bien l’intérêt du procédé seulement si je me suis tournée vers la gomme de guar c’est justement en cherchant à éviter tous les hydrates de carbone (sucres et céréales).
Et, puisque vous nous en parlez, ma deuxième question concerne le Xanthane . Est-ce que on peut utiliser le Guar et le Xanthane indifféremment du coup? (C’est ce que je déduis - peut-être à tort- de votre remarque sur la possibilité de les employer ensemble). Les quelques vagues renseignements épars que j’ai pris jusqu’ici me faisaient croire que l’un et l’autre avaient des emplois différents (à chaud, à froid, avec du sucré ou du salé, etc) bien qu’employés dans le même but de donner du corps aux préparations.
Guar et Xanthane ainsi que quelques autres ingrédients viennent d’un univers que je découvre depuis deux ou trois semaines et j’ai du mal encore a bien cerner. Toute aide m’est donc précieuse.
tu trouvera quelques infos ici Fournisseur d'ingrédients fonctionnels et Konjac | Kalys Productions
ils ne vendent plus le guar mais a l’époque ils avait publié un doc
je ne sais pas si je peu le copier ici
Gomme Guar: Code additif : E412
Sources : légumineuse (Cyamopsis tetragonolobus.)
Propriétés : le Guar est issu d’une légumineuse annuelle et se présente comme une farine de graine apportant un pouvoir épaississant à froid de texture courte, assez neutre au goût qui peut être mélangé à de nombreux ingrédients comme liant basse calorie.
Le Guar est employé dans tous les usages réclamant un épaississant neutre : il apporte viscosité et améliore rétention en eau des recettes.
C’est un produit très visqueux à de très faibles concentrations. De faible prix et très disponible, il fait l’objet de nombreuses transformations chimiques qui permettent détendre son usage à des applications non alimentaires comme les peintures ou les gels cosmétiques.
Le Guar a le statut de fibre végétale soluble acalorique. Il est très neutre et ne développe pas de gels avec le Xanthane ni le Carraghénane comme d’autres molécules galactomannanes issues de la même famille botanique (Tara, Caroube, Cassia). Modifié de façon à réduire sa viscosité, il peut servir à remplacer des molécules comme les sucres ou les amidons.
Le Guar :
Apporte de la viscosité à faible température (moins que tara, et caroube ou carraghénanes)
Améliore la rétention d’eau des aliments (surtout guar modifié)
Est facile d’usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la présence de différents sels.
Est insensible aux enzymes protéolytiques
Est peu réactif avec d’autres molécules et peu à la température (ne change pas de propriétés)
A une faible synergie avec le Xanthane sans toutefois donner un gel à température ambiante.
Est économique car s’utilise à petite dose
Emploi : le Guar se dissout facilement et n’apporte que peu de goût et pas d’odeur. En grandes quantités il a une perception farineuse, collante. Souvent son taux d’usage ne dépasse pas 1%. Il est employé partout dans toutes sortes de recettes car sans interaction avec les autres additifs. En général, il sert surtout pour épaissir mais aussi dans les glaces et les produits surgelés pour limiter la formation de gros cristaux. En boulangerie le Guar donne du moelleux car il freine la levée et réduit les pertes d’eau de la pâte et freine le rancissement de l’amidon.
Préparation : Le Guar est une poudre blanche cassée, pratiquement inodore et assez farineuse.
La mélanger avec 3 à 5 fois son poids en sucre (glucose, maltose ou saccharose) ou un autre ingrédient facile à disperser et plus abondant (farines, amidons).
Le produit s’hydrate à froid mais il vaut mieux de la chaleur et un bon mixage.
Il est synergique avec le Xanthane et constitue le produit le plus courant pour apporter de la viscosité. Il ne donne pas toute sa viscosité immédiatement et il faut préférer une qualité plus grossière pour limiter la viscosité immédiate mais faciliter la mise en solution.
Recettes :
Coulis, sauce, soupe : : 2 à 6g de Guar/litre d’eau. Peut être servi chaud ou froid. Fondant ou gelé. En ajoutant du Xanthane au Guar on obtient une matière plus épaisse avec moins d’additifs que si on les employait chacun seuls (« synergie »).
Sauce de base allégée à améliorer
Sucre (6,7g), amidon (10,5g), Guar (0,5g), vinaigre (15g), un jus de citron, eau (66g) ;
Mixer les ingrédients puis porter à 85°C 10 minutes en veillant à ne pas évaporer trop d’eau.
Réserver au frais une nuit. Prendre 61g du sirop refroidi et incorporer un quart de jaune d’œuf. Battre en incorporant petit à petit l’huile (30g).
Recette allégée pour cocktails, toasts…
Préparer 1litre de Carraghénane/Konjac (70 :30, 15g :litre) incorporer aromates, épices.
Suivre de nouveau les indications ci-dessus mais avec seulement 10 à 20g d’huile. Mixer les ingrédients en hachant avec 1g de Xanthane des quantités croissantes de gel (jusqu’à 100g), de l’eau (jusqu’à 100g, quelques gouttes à la fois).
Sert de base pour les sauces à frites, rémoulades et vinaigrettes selon assaisonnement et fond en bouche !
Les calories sont divisées par deux à quatre !
Ne pas conserver au-delà de la journée.
Gâteau au chocolat sans œuf :
Mélanger à sec 120g de sucre, 120g de farine, 2g de Guar (dispersé dans le sucre), 2 cuillerées à soupe de cacao en poudre, 1 cuillerée à café de levure chimique.
Faire fondre 120g de beurre.
Verser dans le récipient 120g d’eau, commencer à mélanger puis ajouter le beurre et mélanger. Verser dans des petits moules de type silicone. Cuire environ 25 minutes au thermostat 6.
Démouler. Laisser refroidir.
Servir en tranches trempées dans une crème chantilly ou une fondue au chocolat.
voila j’espere ne pas enfreindre les regles du forum en cas contraire je m’en excuse, ce doc n’est plus disponible sur leur site
Ohhh, merci infiniment pour tous ces renseignements. Je vais étudier ça de très près. Bon dimanche.