Levure fraiche du boulanger et levure chimique

Qui a déjà mélangé ces deux formes de levure pour une pâte levée sucrée ?

Non : jamais essayé ! A tort ou à raison, je crois que c’est l’une OU l’autre. Qu’espères tu d’un tel mélange ?

Jamais en ce qui me concerne. Mais quel en serait l’intérêt?

J’ai testé et obtenu le résutlat que j’escomptais une pâte plus aérée.

La farine que j’achète est du 45,
Je suppose que vous le savez la farine du boulanger contient des … trucs, machins qui font que la pâte est plus aérée, comme je n’obtenais pas ce résultat avec la farine que je possède et bien j’ai testé.

Si tu es satisfaite du résultat c’est l’essentiel ! Juste pour info : les boulangers bio utilisent de la farine sans additif et du levain pur itou ! Je vais faire une recherche sur le levain : le sujet m’intrigue
! Il est exact que les alvéoles de la mie d’un boulanger utilisant de la farine et de la levure pré dosée sont aussi régulières que celle de l’islant polyéthylène extrudé, que le pain rassit dans la journée et surtout que leur pain est totalement dégueulasse et contient de plus un taux de gluten ajouté à se péter l’intestin. Précision : je ne suis pas annti gluten et le supporte sans problème en évitant les « overdoses »… J’ai récemment vu une recette « asiatique » qui met en œuvre une farine 99,8% de gluten. Farine que l’on trouve aisément sur internet.

Nous n’avons aucune meunerie en Wallonie comme vous connaissez en France.
Ceres est la marque de farine utilisée par mon cousin boulanger.

Je n’apprécie pas du tout du pain au levain et je n’en ai jamais vu dans des boulangeries.
Parfois et rarement sur des petits marchés d’artisans.

Autres patrie = autres moeurs, ce n’est pas un jugement c’est la réalité ! « Ma » ville est La Gacilly dans le Morbihan à 70 Km de la mer. Elle est assez connue car c’est là que sont basés de nombreux sites du Groupe (Yves) Rocher et que s’y déroule un festival photo très réputé en France. 2 800 habitants mais 400 000 visiteurs du Festival en 2018 du 1 juin au 30 septembre, l’ENFER pour les résidents à l’année ! Ici c’est la « Bretagne Intérieure » avec des revenus très moyens, voire inférieurs à la moyenne nationale, et des sols pauvres d’un point de vue agricole I
Nous avons un Boulanger Bio vraiment performant qui se revendique « Boulanger » et pas « Boulanger/Pâtissier » et fait l’effort de cuire toute la journée, : un vrai bonheur de trouver une baguette (200 grammes façonnés en longueur) encore tiède ou brûlante car sortant du four à 17h00 ! Lesquelles sont faites de farine de blé bio BLANCHE et levées avec « son levain maison ». Il propose au total « seulement » 5 ou 6 types de pains différents (toujours avec le même levain) dans différents « formats » réalisés avec de la farine de blé « grise », ou de seigle et des mélanges de farines comme blé grise + farine de sarrazin (blé « du pauvre ») et d’épautre (pis encore dans l’imaginaire collectif, car initialement utilisée comme aliment pour bétail). Ces 2 céréales sont très adaptées aux sols locaux plutôt pauvres ! Le tout est gustativement aux antipodes des pains au levain caricaturaux que vous évoquez et dont les maux semblent être : levains acides et farines « bizaroïdes » dont nous souffrons aussi en Bretagne !
Peu de pâtisseries mais évidemment 2 gateaux typiquement bretons : (kouing amann, à base de pâte à pain et de quantité astronomiques de beurre et de sucre caramélisé, donc totalement réprouvé par les cardiologues !) et une brioche bretonne le « Gotchal » (très « légère » et donc à l’opposé total !)
Les premières « grandes villes » sont à 70 Km, Rennes et Vannes. D’où mes fréquentes références aux achats par internet et mon site favori « Amazon » que j’évoque souvent dans mes posts sous le surnom « affectueux » de 'Mazon. Et oui, je ne me sens pas anti amélioration du climat si j’évite de faire inutilement un minimum de 140 Km pour ne pas trouver ce dont j’ai précisément besoin…
Je confirme que je vais m’intéresser au levain, sujet majeur en matière de pâtes à pain !

Oui autre pays autre moeurs.
Je connais La Gacilly et je l’ai visité.

Je tiens aussi à préciser que je ne crois pas du tout au bio; ce mot est utilisé pour tout et pour rien,

J’achetais en France ceci https://www.lunedemiel.fr/miels/miel-doux/ qui portait l’étiquette bio, ce même produit en Belgique ne porte pas cette étiquette. J’ai donc écrit en leur demandant à comment leur miel pouvait être bio sachant qu’une abeille butine dans un rayon de 5 kilomètres. La réponse fut nous respectons un cahier de charge, mais bizarrement cette étiquette bio ne figure plus sur le produit.

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Je ne trouve et ne trouverai jamais aucune pâtisserie qui puisse rivaliser avec un bon, un très bon pain. Lorsqu’il est fait avec des farines de qualité, bien alvéolé, correctement cuit…Mmmm! C’est un de mes plus grands plaisirs gourmands! Mais il est vrai que parfois, dans certaines régions, il est difficile de trouver des boulangers-artistes. J’ai souffert de cette absence pendant des années et j’espère que cela ne m’arrivera plus. Rien de plus exécrable qu’un mauvais pain.

Le meilleur de mes souvenirs concernant le pain date des années 1986-87-88 : jamais depuis je n’ai trouvé rien de comparable au pain chasseur que faisait un boulanger de Saint Marcel en Saône et Loire. Et , si jamais il nous lit encore, je le remercie de tous ces goûters gourmands que j’ai fait à l’époque avec son pain.

Vaste chantier que celui des levains, Didier. Lorsque tu auras avancé sur le sujet on sera heureux de lire ce que tu auras à nous apprendre. Si toutefois tu acceptes de partager avec une des 400000 personnes qui ont alimenté l’enfer -dans son édition 2021- que suppose le festival de la photo de La Gacilly :smile:
J’ai ,d’ailleurs, une belle bretonne retournant une crêpe à la volée accrochée au mur de ma cuisine qui provient de l’atelier d’un de vos artisans. :wink: A moins qu’elle ne soit de toi… :sweat_smile:

Sinon, concernant l’essai de mamy Lili, je garde cela en mémoire car des fois on tombe en panne ou on n’a pas assez d’une ou l’autre des levure.

A propos, un de ces jours je vais pouvoir m’attaquer à un far breton (pas celui aux pruneaux que tout le monde connait mais celui quon met dans les potées): j’ai des recettes (E.Thorel: Les classiques de la cuisine bretonne) et j’ai le petit sac en toile pour le far…Il ne me manquera plus que quelques conseils avisés avant de me lancer cet hiver.

Bienvenue sur le forum,@Fabicooking

Tu as bien raison d’être méfiante ! Le label « AB » majoritairement utilisé par la grande distribution française (et pourquoi pas Belge) est à éviter soigneusement quel que soit l’aliment concerné, des légumes et fruits frais aux produits cuisinés ! Il est le plus tolérant en matière de saloperies ajoutées (dits les « intrants ») et ne respecte en rien la dimension « RS » pour Responsablité Sociale" de « RSE », le « E » étant pour « Environnementale » ! En cherchant sur You Tube, vous devriez trouver un documentaire assez court mais édifiant qui vous montrera les conditions de vie des travailleurs, bien sur non Espagnols, payés illégalement une misère et vivant sous des abris de fortune fabriqués avec les bâches plastiques qui sont un « recyclage » des morceaux de serres rendus inutilisables par l’usure ou quelque coup de vent… On trouve aussi ce label sur des produits venant de l’autre bout de la planète ce qui que ce soit par bateau ou par avion ne gêne en rien. Vérifiez la labellisation de ce vous achetez ! Et « investissez » une fois par an dans les numéros annuels de « Que Choisir » et/ou « 60 Millions de Consommateurs » qui comparent et analysent lesdits Labels Bio ! Allez en Paix, Culinaresques Avertis.

De bonnes informations à saisir… Merci pour le partage. Sinon, je suis curieux de savoir si le levain peut se vendre en boutique ?