Bonjour Chef Simon,
J’ai réalisé votre recette de beurre blanc ; comme vous indiquez " Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l’émulsion".
Le beurre crémeux et inctueux s’est mué en… beurre fondu
Qu’ai-je fait de travers ??
Bien cordialement,
lG
Bjr.
Mon conseil arrivera trop tard. Mais ce sera valable pour l’avenir. Lorsqu’on fait une sauce au beurre, il ne faut JAMAIS la faire à haute température, car le beurre chaud fond et se sépare.
Donc lors d’une sauce au beurre, quelle qu’elle soit, après incorporation du beurre, température douce. Il y en a qui trichent en y ajoutant de la maïzena. Non. La cuisine fine ne fonctionne pas comme cela. De la douceur avant toute chose…
Amicalement.
D
Un amical merci, Daphné, pour votre aimable réponse.
J’ai fidèlement suivi les étapes indiquées pour effectuer
la recette du beurre blanc. J’ai donc, — comme indiqué,
porté à ébullition (Dieu sait pourquoi ??) pour terminer.
Aussi je partage votre avis à propos d’une température
douce. Et je ne comprends pas du tout l’instruction du
Chef.
Bien à vous,
lvan Greindl
Pardon Yvan. Mais je pense que vous avez certainement mal compris les directives du chef.
Sans offense. Le fait est là!
Bonjour Ivan
Je crois que vous avez mal interprété ce que nous dit le chef dont voici le copier- coller
Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur). Conservez au bain marie tiède (sans production de chaleur).
En fait il vous dit tout simplement d’arrêter dès que vous constatez des signes de reprise de l’ébullition ce qui est totalement différent de « porter à ebullition ». Dans un cas on arrête la cuisson dès l’amorce de l’ébullition dans l’autre on fait bouillir …et on gâte sa sauce.
Je ne vois pas dans la recette du chef aucune trace de " pour stabiliser la sauce" ce qui me fait penser que vous consultiez peut-être une autre recette que celle du chef Simon, par exemple celle d un des nombreux adhérents au club qui publient leurs recettes sur le site, auquel cas il n’y a pas une garantie absolue de la justesse des explications ce qui est prévisible vu qu’aucun d’entre nous sommes des professionnels.