A propos de la recette de la Mayonnaise minute inratable

Il s’agit de cette recette

Je l’ai fait plusieurs fois et ça marche très bien, sauf qu’il m’est arrivé de la rater sans comprendre pourquoi.

Quelle est votre expérience ?

Rater une mayonnaise avec ou sans mixeur plongeant ? Comment est ce possible ?:woman_cook::relaxed:

Avant de passer à l’acte … y a t’il un type d’huile à privilégier, colza, olive, tournesol ou pépin de raisin parmi les plus connues…?
Merci pour ce forum

Bonjour ckoatess,
Pas d’huile à privilégier spécialement. Vous pouvez varier les plaisirs ! Nous en avons même réalisé une avec de l’huile d’olive.
Tout est expliqué ici : Comment réussir la sauce mayonnaise ou la rattraper (et ses variantes) ?

Je pense que c’est plutôt une question de goût.
Personnellement j’utilise de l’huile de tournesol.

Ça peut arriver . . . :laughing:

Ahh Bon sujet !!

Je ne l’ai plus ratée depuis que j’utilise la technique suivante : je laisse le mixeur au fond à mixer les œufs assez longtemps (2/3 minutes), avant de le remonter pour mixer l’huile.

C’est pas très scientifique mais ça a l’air de marcher pour moi. A tester, bonne chance !

Hello :slight_smile:

Personnellement, je préfère la mayonnaise avec l’huile de colzaou de tournesol. Sauf si je souhaite lui donner un goût particulier.

Merci pour le lien le mieux documenté comme souvent avec Chef Simon
Je n’ai pas été assez curieux, mais en même temps on fait vivre ce nouveau forum.

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Bonjour à tous,
Cette technique est celle utilisée à la maison par ma mère (cela remonte à plus de 40 ans) et que j’utilise aussi en alternant avec d’autres selon le résultat que je veux obtenir.
Je vous en donne une variante qui aidera peut-être les personnes qui disent l’avoir ratée. Il vous est possible de mettre l’œuf, la moutarde etc au fond du bol du mixeur et d’ajouter par dessus la totalité de l’huile que vous allez utiliser. Ensuite il faut mettre le mixeur en marche sans bouger le bras qui doit rester posé au fond du verre et ,lorsqu’on voit que la mayonnaise a pris au fond, on doit très lentement remonter le bras du mixeur. L’huile présente dans le verre coulera petite à petit au fond du verre pour être prise dans émulsion. Lorsque pratiquement tout est émulsionné on peut faire un ou deux va-et-viens avec le mixeur pour finaliser la mayonnaise. Ce qu’il faut toujours garder à l’esprit lorsqu’on procède comme cela c’est de ne jamais sortir et laisser tourner les couteaux par dessus la partie de la préparation déjà prise en mayonnaise. Voilà, j’espère que cela pourra être utile à certains d’entre vous.
Bonne journée
PS: POUR L HUILE à utiliser: L’huile de pépins de raisins ne fige pas au réfrigérateur comme toutes les autres ce qui rend son utilisation possible immédiatement à la sortie de celui-ci. Par contre en fonction des préparations on peut lui préférer l’huile d’olive (pour aîoli), l’huile de tournesol ou tout autre qui vous plait en goût.

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Bonsoir
Je reviens sur ce sujet car il y a encore une précision que j’ai omis d’ajouter la dernière fois. Il est aussi possible de faire une mayonnaise sans œuf au mixer plongeant … Si,si! Il se trouve que dans les pays chauds ( mais pas seulement) l’utilisation d’œuf cru peut poser des problèmes sanitaires. Pour éviter ce souci en été on remplace l’œuf par du lait entier et la mayonnaise devient ainsi une « lactonnaise » dont les emplois sont les mêmes que pour la sauce qu’elle imite. Pour faire ce succédané de mayonnaise il vous suffit d’émulsionner au mixer plongeant 1/3 de lait pour 2/3 d’huile et d’ajouter les assaisonnements qui vous conviennent (vinaigre ou citron, moutarde, etc)
J’espère que cela sera utile pour certains d’entre vous. A très bientôt.

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Bonjour

Merci pour ce retour fort intéressant , je serais curieuse de savoir comment cette sauce à 2 phases s’émulsionne sans émulsifiant … auriez vous déjà eu le plaisir de la tenter ? Vous pourriez en faire un retour ?

Merci :wink:
Passez de bonnes fêtes de fin d’année

Cordialement
Jen

Bonjour
Oui bien sur, je l’ai déjà faite et tous les membres de ma famille n’utilisent que cette sauce l’été lorsque les risques de salmonelloses sont importants à cause des températures qui avoisinent régulièrement les 40ª. D’ailleurs, cela fait bien trente ans que les établissements de restauration en Espagne m’ont plus le droit de proposer des mayonnaises classiques « maison » si bien que si vous commandez dans un bar une « tapa » de salade russe par exemple elle sera faite soit avec cette « lactonnaise » maison soit avec une sauce industrielle.
En ce qui concerne la faculté de cette préparation à émulsionner je suppose que tous les ingrédients y sont réunis puisqu’il faut de l’eau (dans le lait) , un corps gras (l’huile) et des molécules "tensio-actives " ( que je suppose doivent se trouver également dans le lait - dans le jaune d’œuf il y a de la lécithine- car sinon ça ne marcherait pas… mais il vaudrait mieux poser cette question à un physico-chimiste)
Bonnes fêtes à vous aussi

Merci pour votre retour :wink:

effectivement le lait possède une protéine la caséine, qui, extraite fait un bon émulsifiant, je ne pensais pas que sous sa forme non transformée cela pouvait tout à fait faire office de bon émulsifiant :wink:

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Bonjour,

Jamais entendu parler de cette possibilité très intéressante.
Peut on utiliser de la crème frâiche liquide à la palce du lait ? Et les assaisonnements sont ajoutés à la fin quand la mayonnaise est bien montée si j’ai bien compris ; la moutarde et le citron ne la font pas retomber ?
Merci pour les éclaircissements si toutefois ma question n’est pas trop tardive.

J’ai réalisé cette recette plusieurs fois et je ne l’ai jamais ratée hasard de chanceuse ?.
Par contre je mets 5dl d’huile et non 6.
Pour la conserver plus longtemps j’ajoutais le vinaigre très chaud à la fin de l’émulsion

Bonjour Ark
Je vous souhaite la bienvenue au forum
Les assaisonnements de la « lactonnaise » il faut les mettre en dernier effectivement.
Je n’ai jamais essayé avec de la crème fraîche mais je suppose que cela doit marcher aussi car les ingrédients nécessaires y sont. Alors si vous essayez tenez-nous au courant de votre expérience.
Ce qui est sûr ce que cela marche aussi avec du lait de soja ce qui la rend utilisable par les adeptes du tout végétal, ou les intolérants au lactose .
Bonne journée.

Merci pour la rapidité, je manquerai pas de faire un retour dès que j’aurais expérimenté la… « crémyonniase ». J’ai déjà fait la mayo du chef Simon à l’huile d’olive, excellente, mais j’aime pas l’idée du blanc d’oeuf cru, tout comme celle du lait dont je déteste le goût ; tout se passe dans la tête évidemment. :pensive:

De rien. :slightly_smiling_face:

Moi non plus, le lait est le seul aliment qui ne passe pas mais émulsionné avec l’huile il n’a pas du tout le goût du lait. Même chose avec le blanc d’oeuf que vous ne sentirez pas du tout.
Bonne expérimentation.

De mon côté j’utilise cette recette : Les Cuisinautes - Recette de Mayonnaise maison facile à faire !

Je ne l’ai jamais raté