Technique oeuf au plat

Quelle est votre technique pour cuire un oeuf au plat ?

Je n’aime pas les bords « roussis » j’aime le jaune d’oeuf bien centré mais dont le blanc tout autour est bien pris et je n’obtiens jamais ce que je désire.

Première piste:
Le blanc d’oeuf tout juste autour du jaune met plus longtemps à cuire que celui des bords. Je ne me souviens pas de mémoire de l’explication de cette particularité que donnait Hervé This. Par contre je me souviens de la façon de contrer cet inconvénient: il suffit de saler le blanc qui se trouve tout juste autour du jaune au début de la cuisson. Cela accélère sa cuisson et harmonise son temps de cuisson avec celui du blanc des bords. Une fois la cuisson terminée vous pouvez saler le reste de l’oeuf à votre convenance.

Je vais tester illico car je fais des croques madame

Effectivement j’ai constaté une amélioration, merci

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Casser l’oeuf sur une poêle anti-adhesive bien chaude d’un peu d’une huile neutre, laisser cuire quelques minutes a feu moyen, réduire le feu et couvrir pour encore quelques minutes. Le dessous de l’oeuf sera frit (légèrement ou davantage selon ce qu’on préfère) et le dessus sera cuit a la vapeur (mi cuit ou bien cuit selon ses preferences). Il faut faire des essais selon les facteurs (taille et température de l’oeuf, temperature de la poêle, preferences), mais c’est une des façon les plus contrôlées de cuire un oeuf au plat.

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Bon il va falloir que nous retournions en classe: l’oeuf au plat n’est pas un oeuf à la poêle. Écoutons notre maitre à tous :innocent: :wink:

https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/oeufs-a-la-poele

https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/oeufs-au-plat–3

Une mention « bien » quand même pour la technique deJean-Michel Lae :wink: :innocent: :smile:

Quant à moi , ma préférence va pour les oeufs frits…Mais je ne les fris pas dans les règles de l’art [Oeufs frits pour une salade composée - Recette par Chef Simon]car je n’enrobe pas le jaune de son blanc, je me limite à l’arroser avec l’huile de friture jusqu’à apparition du voile blanc . C’est la façon traditionnelle de manger les oeufs en Espagne… Et pour illustrer mon propos rien de mieux que le très célèbre et très beau tableau de Velázquez : Vieja friendo huevos peint en 1618

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Et ici dans le détail:

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Comme tu le dis, nous devons revoir notre vocabulaire.
Donc je parle d’oeuf à la poêle.

Mais ta technique : saler le blanc est adéquate.

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Pour cuire un œuf sans faire frire les bords ou le dessous, il faut baisser la température. J’aime bien couvrir la poêle car comme ça le dessus cuit en même temps grâce à la chaleur et la vapeur. C’est aussi très facile à savoir quand c’est prêt : dès que le jaune se voile de blanc (plus ou moins selon si on préfère un jaune coulant ou pas)

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