Forum du Club Chef Simon

Recherche idées garnitures pour repas de Noël

Bonjour à tout.e.s

Pour Noël j’aurais le plaisir de cuisiner un gigot de sanglier, mais je ne sais pas trop qu’elles seraient les garnitures les plus appropriées pour sublimer cette viande :wink:

Auriez=vous quelques idées ??

Merci :wink:

Quelque chose de suave et doux, car le sanglier, c’est fort.
Des pommes duchesses ?
Une purée ?

Personnellement j’aime beaucoup accompagner le gibier de légumes oubliés. La topinambour est délicieuse. Les panais excellents. Mais aussi pourquoi pas quelques frittes de patate douce ( choisir plutôt la blanche que la orange). Penser aussi aux chouraves, salsifis… Et pourquoi ne pas faire des radis ( les gros ronds) à l’aigre-doux…

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Avec le gibier, je privilégie les pommes ou les poires au four. Lavées, évidées et remplie d’airelles cuisinées. Ces fruits cuisinés s’associent parfaitement bien avec un gibier. Surtout « en gigot » qui a tendance à être un peu sec… Et avec des croquettes de pommes de terre. Mais les croquettes peuvent aussi être remplacées par des paillassons de pommes de terre, per exemple, ou pommes duchesse au four ou gratin dauphinois, etc… si on veut éviter l’utilisation de la friteuse… Friteuse qui laisse toujours une odeur persistante et qui n’est pas toujours appropriées au nombre de convives…

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Bonjour Jacqueline merci pour vos idées je pensais aussi à une purée :wink:

Bonjour

Merci pour vos idées :wink:

Bonjour Eva

Tout d’abord merci pour vos idées.
J’ai oublié de mentionner que c’est un repas pour 32 personnes rien que les viandes , vont prendre tout mon four :wink: je pensais plutôt à des garnitures pouvant se faire autrement qu’au four.

Je vais faire mariner les cuissots 24h avant et les cuir à basse température donc je ne pense pas que la viande sera sèche

D’accord avec la friteuse ;). ça tombe bien je n’en ai pas :wink:

Et si je faisais une purée ( pommes de terre/ courges genre butternut ou potiron ) avec un poêlée de champignons ?

Merci
Belle journée

bonjour,
une purée avec les légumes oubliés dressée dans une feuille de chou vert blanchie et mise dans une coupelle pour la remplir et repliée et dressée dans l’assiette la « fermeture » vers le bas…

Ah oui… 32 personnes !!! J’espère que vous n’êtes pas seule pour attaquer le projet :joy: !!!
Que vous n’aurez pas 2 ou 3 végans ni quelques allergiques au gluten et pas plus que quelques religieux prônant leurs interdits… :grimacing::sob: à votre tablée.
Restons sérieux…

Commençons par le commencement : le nom utilisé ici dans ces échanges, est bien Eva-Luna. Mais en réalité je suis un homme (enfin, je pense) ayant quelques heures de vol au compteur avec mes 75 automnes. Eva est le nom de ma chienne que j’ai adoré et qui nous a quitté fin février pour notre plus grand malheur dans notre vie. Nous avons encore son compagnon qui se nomme Howen Dee et qui va avoir 10 ans…
Revenons à la cuisine…
Je n’ai jamais apprécié les légumes d’automne comme la famille des courges sous aucune forme que ce soit. Donc, je ne pourrais vous être utile.
Mais j’ajouterais que les rares fois où j’en ai mangé (et même cuisiné) le produit en lui-même est fade. Les pommes de terre de qualité vous donneront, à mon avis très personnel, d’autres satisfactions gustatives.
Si on envisage le menu en perspective, on peut par exemple décaler certaines cuissons comme la viande en cuisson longue de 7h00, au four, à 105°, préparé la veille ou même l’avant veille et seulement le réchauffer le jour J. Ceci libérerait vos fours. Il suffit de saisir la viande en ensuite la cuire dans une casserole (ou un faitout en terre ou en fonte) comme le « gigot de 7 heures » 'avec beurre, ail, oignons-échalotes, etc et condiments mais en prenant soins de sceller le couvercle de votre marmite avec un cordon de « pâte morte » qui n’est qu’une pâte simplissime de farine et eau destinée à coller le couvercle pour éviter le dessèchement de la viande qui pourra rester dans son jus jusqu’au service. En refroidissant, la viande sera protégée par la sauce qui va figer, sur le dessus, avec la graisse, qu’on enlève au dernier moment. Ceci donne un résultat absolument superbe en tendresse mais aussi en goût… Et n’impose pas obligatoirement une marinade préalable, mais ne l’interdit pas non plus.
Les champignons avec le gibier, pourquoi pas. Mais pour ma part, je préfère le contraste d’une viande puissante avec la douceur d’un accompagnement sucré légèrement comme les fruits cuits. Ces derniers pouvant, eux aussi, faire partie de la mise en place de la veille.
Les pommes de terre sont une très belle constance dans ce genre de recette classique, quelle que soit la forme choisie. Mais la purée reste dans les favoris. Que ce soit une purée à base de beurre et crème fraîche, servie dans des vidés de pâte feuilletée achetés chez votre boulanger ou même en produit d’épicerie ou alors sous la forme d’un aligot par exemple… Les variantes ne manquent pas. On peut éventuellement aussi parler d’une semoule de blé, ou de pâtes…
Ou bien encore, si vous voulez sortir des sentiers battus, d’endives (ou chicons) braisés et enroulés dans une fine tranche de jambon fumé qui pourraient aussi tranchés avec la viande et/ou les fruits cuits…
Beaucoup de choses peuvent être envisagées dans le planning du travail (mise en place préalable) et en fonction du matériel disponible.
Bon, je suis un peu (trop) long et vous laisse cogiter dans votre projet de 32 convives…

Et si vraiment vous bloquez au dernier moment, il y a encore la formule des pizzas en livraison Uber ou d’un repas-tartine :joy_cat:
Bonne chance.
Jacques

j aime bien une jardiniere de legumm avec des chataignes sa donne un super gout il y a la puree de celerie et fago de haricot vert avec des bande ladon

Oups d’abord désolé pour l’erreur de genre ;;))

Merci pour votre message Jacques
Le point positif s’est qu’il n’y a aucun régime alimentaire spécifique … ouf :wink:
Par contre même si pour ma part l’idée du fruit en accompagnement comme la poire me parait être géniale, connaissant bien certain.e.s ça ne passera pas … donc je vais rester je pense très très simple en faisant une purée de pomme de terre , et peut être faire un espèce de mélange de légumes de saison type ragoût que je cuirais dans un fond.

Je vais rester sur ma cuisson de viande à basse température je pourrais effectivement la faire la veille, car le jour même va falloir mettre la maison à feu et a sang pour faire tenir tout ce beau monde ;;)) Je n’ai pas de cocotte en fonte assez grande pour mettre mes 2 cuissots qui font 40 cm de long ( oui oui je les ai mesuré pour voir si ça tiendrait dans mon four ;;)) . Les cuissots cuiront dans des lèches frites avec assaisonnement, herbes, échalotes, ail etc…

Je pense rester sur une marinade, ça me permettra de la récupérer, la faire réduire, rajouter un fond, réduire de nouveau et lié tout cela avec un petit beurre manié. Si j’avais des poeles assez grandes je les aurais bien marqué en cuisson en plus j’aurais pu récupérer les sucs… bon y a plus qu’à récupérer la plancha dans le chalet au fond du jardin et se faire un petit barbecue le 24 décembre ;).

PS : Une pizza au sanglier confit ça ne doit pas être dégueu … :wink:

Merci pour cette belle idée que je retiendrais quand j’aurais quelques invités mais la 32 … il faut que je m’occupe des viandes ainsi que de l’organisation tables, chaises, déco etc pour tout ce beau monde ;;))

Pour ce qui est des 30peronnes. Pourquoi ne pas partir sur une purée de céléri qui se marie bien avec les gibiers. Des gnocchis réalisable à l’avance puis juste poélé le jour même, de la courge poélée de même.

Chère Jenyfer,
Pas de désolation pour le « genre »… C’était juste une petite explication.
Quoi que vous fassiez, je vous souhaite beaucoup de succès et…pas trop, de stress ni de fatigue. (Mais ça, c’est un peu comme si on disait à un malentendant : « Maintenant écoutes moi bien… »)Et…Ouffff… ce ne sera pas un noël « multiconfessionnels » :grin:
Votre projet tient la route ou plutôt la lèche-frite.
Je vous souhaite d’ores et déjà de très bonnes fêtes de fin d’année.
Bien cordialement,
Jacques

Purée de patate douce ? Ou alors petites pommes de terre et légumes vapeur ? Sinon j aime bien les rostis, mais pas facile a préparer en grand nombre…

Purée de carotte, purée de céleri ,top avec le gibier …

Merci Jacques … Je vous souhaite également de très bonnes fêtes à vous ainsi qu’à votre famille.

Cordialement
Jen

Vous n’êtes pas le seul à me donner l’idée de la purée de céleri … je garde l’idée en tête . Merci à vous :wink:

La purée de panais plait beaucoup . Joyeuses fêtes

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Polenta du tessin. Cuisson dans moitié lait moitié eau, ail, thym, romarin, huile de truffe, parmesan. Peut se faire au feu de bois :smirk:

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